Crème brûlée ou crème anglaise

[singe]

Je cherche une recette INRATTABLE pour les crèmes brûlées : moi j'ai régulièrement des petits ramequins de "crème anglaise ", mais j'ai essayé plusieurs méthodes pour que la crème "prenne", mais j'ai toujours des déboires ...
Quand on a fait des meringues ou autres et qu'il nous reste plein de jaunes d'oeufs, c'est super à faire, (et j'adore) ....mais je les rate régulièrement, même en suivant correctement les recettes trouvées sur le net ou données par des amies !!
Il faut dire qu'entre les températures du four et le temps de cuisson , presque personne ne donne la même chose !!
Quelqu'un aurait-il une astuce ?

[xyla56]

la recette de la crème brulée est différente de la recette de la crème anglaise. Pour une crème anglaise on compte 6 jaunes d'oeuf par litre de lait, pour une crème brulée ou autre flan il faut compter 10 jaunes au litre. Peut-être ton problème vient-il de cette différence de quantité de jaune d'oeuf? Si tu n'as pas les 10 jaunes (ça fait beaucoup de blanc pour les meringues ;) ) tu peux utiliser 6 oeufs entiers par litre de lait

Blanchir les jaunes avec 200 g de sucre puis ajouter le lait bouillant (avec la vanille ou autre épice) filtrer et éliminer la mousse . Verser dans les moules. Déposer les moules dans une plaque creuse. Verser de l'eau bouillante dans la plaque jusqu'à la moitié de la hauteur des moules. Porter à frémissement sur le feu puis mettre à cuire dans le four à 200 °C (Th 6-7) pendant 1/2h .

[Chichinette 11]

Déposer les moules dans une plaque creuse. Verser de l'eau bouillante dans la plaque jusqu'à la moitié de la hauteur des moules. Porter à frémissement sur le feu puis mettre à cuire dans le four

Typiquement le genre de procédé où je me vois bien me renverser l'eau archi chaude sur les pieds en portant la plaque du feu jusqu'au four :?
Epi j'ai une plaque induction, je ne sais pas si ça le ferait.

[singe]

Ah! merci pour l'info, Xyla, sur le nombre de jaunes d'oeufs au litre ! C'est peut-être ça mon souci !!
Et moi je fais cuire à 160° , pas à 200° ...
La prochaine fois j'essaie ta recette !

[xyla56]

Déposer les moules dans une plaque creuse. Verser de l'eau bouillante dans la plaque jusqu'à la moitié de la hauteur des moules. Porter à frémissement sur le feu puis mettre à cuire dans le four

Typiquement le genre de procédé où je me vois bien me renverser l'eau archi chaude sur les pieds en portant la plaque du feu jusqu'au four :?
Epi j'ai une plaque induction, je ne sais pas si ça le ferait.

Eh oui! c'est l'étape délicate. Ne surtout pas oublier de penser à ouvrir la porte du four avant de déplacer la plaque :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: T'es pas obligée d'utiliser une plaque, tu peux prendre un plat à four un peu profond

[jac11]

Crème brûlée ou crème anglaise
Pour moi la crème anglaise est une crème qui reste un peu liquide et que l'on peu congeler pour faire une base , style glace vanille
Mais aussi accompagnement, oeufs a la neige et certainement d'autre que j'oublie
Il suffit de balancer le lait bouillant sur l'appareil et et surtout ne pas bouillir , pour obtenir une creme anglaise
Creme brûlée
La meme chose ou proportion au bain marie dans des ramequins , et un coup DE CHALUMEAU

[Claire]

Balancer c'est vite dit, je le mettrai tranquillement par petite quantité pour ne pas brûler les jaunes, sinon galère pour la récupérer, ta crème.

Avec 6 jaunes d’œufs tu peux faire un flan à la Michalack. J'ai vu qu'il y mettait autant de jaunes :o

[Chichinette 11]

Tssss, on est obligés de tout faire ici http://i.les-forums.com/ic/ic28.gif
Donc, la recette du flan de Christophe Michalak est là : http://www.mercotte.fr/2010/10/13/chris ... te-inside/

J'en avais une autre pas tout à fait pareille qui donne de bons résultats (et d'ailleurs ce serait bien que j'en refasse un, un jour.)

110 gr de maïzena
3 cuil à soupe de crème fraîche
3 oeufs entiers +
3 jaunes d'oeufs
250 gr de sucre (j'en mets nettement moins)
90 cl de lait

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème
Dans un saladier, mélanger la maïzena, les oeufs et le sucre
Ajouter le lait chaud dans le saladier en touillant
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux

Quand le mélange a épaissi, verser dans un moule beurré et mettre au four 30 minutes à 180°. Laisser dorer le dessus.

Laisser le flan refroidir avant de le manger.

[Claire]

Merci Chichi.

[singe]

Merci Chichinette ! j'ai aussi dans mes signets de "cuisine" la recette de Michalak, de Flan parisien testée et excellente !

Moi ce que je voulais, c'était faire comme les "grands" une vraie crème brûlée sans farine ou maïzena, et là je me suis ratée !!
Après tout, il faut bien quelques ratés mémorables pour avoir des vrais petits bonheurs ...

[Chichinette 11]

Tu as essayé la recette de Xyla et ça n'a pas marché ? http://i.les-forums.com/ic/ic24.gif




Désolée d'avoir squatté ton sujet "crème brûlée", je rebondissais sur la phrase de Claire :oops:





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[singe]

Tu as essayé la recette de Xyla et ça n'a pas marché ? http://i.les-forums.com/ic/ic24.gif

Pas encore !!


Désolée d'avoir squatté ton sujet "crème brûlée", je rebondissais sur la phrase de Claire :oops:

tu peux squatter tout ce que tu veux ... je trie !!



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[Nine]

Coucou, me revoilou!
Pour moi, la vraie crème brûlée c'est la crème catalane:
Pour 6 ramequins plats:
6 jaunes d’œufs, 40 cl de crème liquide, 25 cl de lait, 100 gr de sucre semoule, 80 gr de cassonade, cannelle en poudre

Préchauffer le four th5 (150°)Fouetter ensemble jaunes d’œufs, sucre, cannelle. Terminer en ajoutant crème et lait.
Verser dans les ramequins.
Mettre au four dans un plat au bain-mairie. Baisser le th à 3 et laisser cuire pendant 45 min.
Laisser refroidir et placer au frais.
Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et brûler la surface avec un fer rond chauffé au rouge dans les braises du feu.

[singe]

Merci, Nine !! Je prends ta recette aussi, et dès demain je recommence !

Crème "catalane" : il me semble en avoir gouté , il y a très longtemps ... ce que je prend d'ordinaire , ce sont les crèmes brûlées des restaus, pas toujours au top !

[Chichinette 11]

J'ai failli te donner la recette de Nine ( à ceci près qu'il y a de la vanille et non de la cannelle dans la mienne ) mais je me suis dit que ce n'était pas ça que tu voulais.

[singe]

Il me semble que la consistance n'est pas tout à fait la même, mais elles se ressemblent beaucoup quand même ... Je ne savait pas qu'on mettait de la cannelle dans la catalane ...

[Marie_May]

Moi ma recette de crème anglaise, c'est de demander à ma fille de la faire, elle ne la rate jamais.
Ce noël, on s'est fait un plat d'îles flottantes pour 14 personnes. Elle s'est chargée de la crème et moi les îles. Ça a fort bien marché. ;)

[LAVANDE05]

Elle s'est chargée de la crème et moi les îles

Les dernieres "iles" j'ai tenté la cuisson au micro onde (il y a un bail ) .C'est magique , rapide et inratable . Les blanc d'œufs sucrés , bien fermes posés en petits tas sur une assiette et puissance maximum ..... :oops: combien de temps ?????? là je ne me souviens plus mais ...c'est rapide .

[Marie_May]

Il me semble même que tu nous en avais déjà parlé, Lavande, mais j'avais oublié. J'ai cuit les miennes au lait vanillé, comme d'habitude. Où mets-tu la vanille, quand tu les fais au micro-onde?

[Chichinette 11]

Je ne me souviens plus bien mais du temps où j'en faisais, il ne me semble pas que je cuisais les blancs avec de la vanille mais bon, ça remonte à loin.
Au hasard, 2 méthodes pour les cuire au cro-onde :

Pour les blancs :
Battez les blancs avec 1 pincée de sel.
Ajoutez 30 g de sucre et continuez à les battre en neige.
Quand ils sont bien fermes, formez 4 ou 5 boules sur une assiette.
Cuisez-les 40 sec à 900 watts.
Posez-les sur une passoire et répétez l'opération, jusqu'à épuisement des blancs.
Une fois égouttés, mettez-les sur la crème anglaise.

***********

Au batteur, monter les 4 blancs en neige avec un peu de sucre.
Lorsque les blancs commencent à monter, ajouter le reste de sucre.
Une fois bien fermes, mettre en poche.
Verser dans une tasse entourée d'eau chaude en les montant haut afin de les mouler.
Transvaser délicatement les îles obtenues dans une assiette creuse avec un fond d'eau.
Placer au micro-onde et cuire 4 minutes à puissance moyenne.

[LAVANDE05]

J'utilise de l'extrait de vanille liquide qui 'est surement moins bonne que les petites graines des gousses fraiches mais cela s'amalgame bien aux blancs d'œufs battus en neige .J'en verse une CS en même temps que le sucre .Pareil pour les meringues .

[Marie_May]

Comme j'avais six blancs d'œufs inutilisés, je viens de tenter les îles flottantes au micro-ondes. La seconde fournée (moins nombreuse que la première) était trop cuite. Les cuillérées avaient été moins épaisses que pour la première fournée. Mais même celles-ci étaient un peu plus coriaces que celles que je fais d'habitude.
J'ai même trouvé une recette de crème anglaise au micro-onde et tenté ça aussi. Evidemment, elle a tourné. Mais je l'ai rattrapée au batteur électrique et elle était mangeable. Mio n'a rien vu.
Bon, ce n'est pas très concluant. Mais il faudrait que je recommence, en était plus circonspecte, en ne cuisant qu'une minute à la fois (pour la crème, 15 secondes, surtout à la fin). J'ai encore 4 blancs. Mais si je refais une crème, je vais de nouveau avoir des blancs inutilisés... c'est sans fin!
Remarquez bien que Mio ne serait pas contre...:lol:

[Chichinette 11]

J'utilise de l'extrait de vanille liquide qui 'est surement moins bonne que les petites graines des gousses fraiches mais cela s'amalgame bien aux blancs d'œufs battus en neige .J'en verse une CS en même temps que le sucre .Pareil pour les meringues .

Je suis surprise que vous n'utilisiez pas du sucre maison aromatisé à la Vanille en mettant une gousse entière dans un bocal ac' du sucre http://i.les-forums.com/ic/ic43.gif
Le parfum que ça donne au sucre est proprement sidérant et on peut refaire ça des années avec la même gousse, donc ça ne coûte pas grand chose.

[LAVANDE05]

Voilà une excellente idée Chichinette !!!DE plus j'ai acheté , il y a peu , un "fagot" de gousses fraiches à un salon gastronomique au stand de LA Reunion .Le vendeur m'avait conseillé de les congeler , mais des demain , elles vont aller dans un bocal de sucre en poudre .Merci Chichi !!!!

[Marie_May]

Moi j'utilise la vanille en bâton, ma douce. J'en ai dans tous mes sucres, blanc et brun, poudre et morceaux.