Naan

[Patricia]

J'ai essayé plusieurs recettes trouvées sur le net. Et je vais d'échec en échec, impossible de reproduire la texture et le goût du naan tel qu'on peut les manger dans les restaurants indiens. Ces échec proviennent peut-être du mode de cuisson, le four ménager ne serait pas adapté. Mais je pense que les recettes trouvées sur le net ne sont pas de bonnes recettes de naan.
Y-a-t-il parmi vous des gens qui font et réussissent les naans ? Si oui, je suis preneuse de la recette.

[Marie_May]

Il me semble que les naans se cuisent sur un plaque ou une poêle et non au four. C'est ce dont je me souviens de mon voyage en Inde. Mais aussi de ce qu'on voit dans des films comme "The Lunchbox". Essai ta recette en cuisant dans une poêle bien chaude...

[xyla56]

c'est pas plutôt les chapatis qu'on cuit à la poêle?

[Marie_May]

Euh.... peut-être bien. La différence est surtout que les naan contiennent du levain, me semble-t-il. Mais je crois bien qu'on peut aussi les cuire à la poêle. C'est plus une question de faire avec ce qu'on a en Inde. Et de la région qu'on habite...

[plumee]

Euh.... peut-être bien. La différence est surtout que les naan contiennent du levain, me semble-t-il. Mais je crois bien qu'on peut aussi les cuire à la poêle. C'est plus une question de faire avec ce qu'on a en Inde. Et de la région qu'on habite...

Moi pas connaître mais je me souviens qu'une amie faisait des sortes de crêpes salées, levées à la levure de boulanger et qu'elle les cuisait à la poêle.
Elle appelait ça des crumpets. C'était abominablement délicieux.

[xyla56]

une de mes amies faisaient des chapatis délicieux qu'elle faisait cuire sur une poêle ramenée du Pakistan et qu'elle retournait sur le feu pour mettre la pâte sur cul de la poêle.

[Nicandra]

Bonsoir

Les restaurants Indiens utilisent des fours spéciaux pour cuire, entre autres, les Nân: Les Tandoor.
Ce sont de grandes jarres très épaisses dans les quelles un feu continu est entretenu pendant des heures;
Quand les parois sont bien brûlantes on conserve les plus grosses braises et on fait cuire les Nâns en les collant, directement, sur la paroi.
C'est ce qui doit faire la différence, sans doute!
http://www.tandooriq.com/images/wcooknaan2.jpg

à+

[Patricia]

Oui, c'est aussi ce que je pense le four joue un rôle dans la réussite de la recette mais la recette elle-même aussi. Et je n'ai me semble-t-il pas trouvé la bonne recette.
Xyla, pourquoi ton amie retournait-elle sa poêle ?

[xyla56]

elle l'avait vu faire au pakistan

[Marie_May]

Sans doute parce que cul de la poêle est bombé, Patricia, et que tout le monde n'est pas équipé d'un four, là-bas, surtout quand ils se déplacent. Effectivement, dans les pays du continent indien, comme en Iran et en Afghanistan, ce sont les parois souvent bombées des fours qu'on utilise, pas un plat ou une plaque. Comme le dit Nicandra, on colle la pâte sur la paroi. Du coup la "crêpe" gonfle comme un ballon, ou fait des sortes de bulles d'air qui la rendent plus légère.

[Patricia]

Bon, je vais réfléchir au truc de la poêle à l'envers. Ce qui manque effectivement à mes essais c'est la légèreté. Xyla, sais-tu à quoi ressemblent les naans de ton amie ?

[Nicandra]

Bonjour Patricia

L'amie de xyla fait des "chapatis" pas des nâns.
Ce n'est pareil!
Comme l'a dit Marie_may les Nâns sont fait au levain donc on les laisse fermenter avant de cuire.
Les chapatis sont sans levain et donc cuits immédiatement, sur une plaque plane sans rebord. C'est sans doute pourquoi elle en a vu cuire, au Pakistan, sur le cul d'une poêle.

à+

[Marie_May]

Euh... c'était une amie de Xyla. Mais ça ne m'étonne pas.

[Nicandra]

Bonjour Marie_May

C'est pourtant bien toi qui a écrit ça! ;)

par Marie_May » 31 Oct 2014, 18:30

Euh.... peut-être bien. La différence est surtout que les naan contiennent du levain, me semble-t-il. Mais je crois bien qu'on peut aussi les cuire à la poêle. C'est plus une question de faire avec ce qu'on a en Inde. Et de la région qu'on habite...

à+

[xyla56]

je précise que la poêle utilisée ressemble plus à un wok qu'à une poêle, donc pas de fond plat mais incurvé et effectivement c'était des chapatis pas des naans.

[Nicandra]

Bonjour xyla

Pas vraiment spécialste de cuisine indienne, bien que j'aime, je ne connaissais pas ces récipients incurvés.
J'ai toujours vu cuire les Chapatis, sur ce type d'instrument:
http://www.pankaj-boutique.com/5896-lar ... i-tava.jpg
Comme un crépier sans rebord, en fin de compte!

à+

[Marie_May]

Oui, mais c'était la copine de Xyla. Bon on ne va pas se prendre le chou là dessus hein...

J'ai vu différentes sortes de poêles, plates et incurvées. Encore une fois, on se sert de ce qu'on a, en Inde. C'est nous autres qui instituons les choses. La voisine Pakistanaise que j'avais au Danemark faisait ses chapatis dans une poêle anti-adhésive tout à fait européenne.

[Patricia]

Effectivement, j'ai fait erreur. Je suis obnubilée par les naans !
Bon, je vais continuer mes tentatives.

[xyla56]

Mais qu'est-ce qu'elle a, ma copine?

[Marie_May]

Mais qu'est-ce qu'elle a, ma copine?

Mais rien de rien, Xyla, faut suivre ici, on répond plus vite que notre ombre.... :D Je disais juste que ça ne m'étonnait pas qu'elle ait vu cuire des chapatis sur le cul d'une poêle... puisque qu'en Inde, Pakistan et tous ces coins-là, on cuit avec les instruments dont on dispose et voilà. Parfois c'est le four traditionnel, parfois la poêle culottée de l'arrière-grand-tante; ou un plaque en métal cabossée posée sur le feu.

[xyla56]

ok, ok! je faisais juste une petite (toute petite) crise de parano :mrgreen:

[Patricia]

Conclusion, je fais avec ce dont je dispose question matériel. Reste plus qu'a ce que je trouve une recette satisfaisante.

[Marie_May]

Nous avons déjà fait des chapatis, mais jamais des naans. Je peux pas t'aider, Pat. Il y a un restau indien près de l'endroit où nous descendons à Paris, près du cimetière du Père Lachaise. Je sais qu'ils en font. A mon prochain passage, je pourrais leur demander leur recette... pas sûre qu'ils la donnent, mais on peut essayer. J'ai aussi une copine qui viemt de l'île Maurice et qui est d'origine indienne. Mais je ne sais pas si elle cuisine beaucoup... bref.... ça ne t'aide pas beaucoup. Je vais aussi jeter un œil sur certains bouquins de cuisine que j'ai.

[plumee]

Conclusion, je fais avec ce dont je dispose question matériel. Reste plus qu'a ce que je trouve une recette satisfaisante.

Tu n'essaierais pas avec la recette des crumpets? Va voir sur internet. Je te garantis la légèreté.
J'avais oublié ça. Un de ces quatre, j'essaie avec mon sans gluten et sans beurre…

[Patricia]

Plumee, tu veux dire que je devrais prendre la recette des crumpets, j'ignore ce que c'est, pour faire les naans ? Vais faire un tour sur le net pour me renseigner.