Confitures … ou déconfiture ?

[singe]

J'ai un souci avec certaines confitures qui ont du mal à prendre : j'utilise de l'aga-agar, mais la dose ne doit pas toujours être Ok, car soit c'est trop liquide, soit c'est trop pris !
Quelqu'un aurait une dose qui fonctionne à tous les coups ??

D'autre part, on vient de me donner un cageot de bonnes prunes jaunes, mais qui se dénoyautent très mal : l'une d'entre vous aurait une astuce, pour ce faire sans tout écrabouiller ??

Merci les copines !

[Marie_May]

Peut-être que tu peux commencer par faire cuire tes prunes avec juste un fond d'eau pour ne pas qu'elles brûlent et juste assez pour que les noyaux montent en surface ou en tout cas soient faciles à ôter de la bassine. J'ai fait ça avec de toute petites prunes genre mirabelles une fois. Ce n'est pas rapide rapide de récupérer tous les noyaux mais ça peut se faire.
Ou alors, tu coupes tes fruits aux ciseaux ou au couteau-scie de part et d'autre du noyau. On perd de la chair, mais sur un cageot, ce n'est peut-être pas trop grave.
Ensuite tu fais ta confiture comme d'habitude avec du jus de citron ou de l'agar -agar. La dose précise c'est 2 gr d'agar-agar pour 1/2 litre de préparation. Mais j'essaie d'en mettre le moins possible, c'est pas fameux fameux. Surtout si on en met trop. Le jus de citron marche bien d'habitude, 1 jus par kilo de fruit dénoyauté si je me souviens bien.
Et pour les prunes, on met moins de sucre, 750 gr. par kg de fruit au maximum.

[muscari]

je n'aime pas l'agar-agar pour les confitures, j'ai essayé pour voir puisque beaucoup de personnes l'utilisent, mais non, ça ne me convient pas, je refais mes confiottes avec du gélifiant à base de pectine de fruits, elles sont bien meilleyres

[Zinette]

Y 'a pas de dose qui marche à tous les coups! Demande à Chichi , grâce à moi elle en a fait l'expérience!http://www.smiley-lol.com/smiley/heureux/mmdr.gif
Plus sérieusement ,pour ce qui est gelée de fleurs, il faut la dose de 2g/500 de matière en gros.....pour ce qui est fruits c'est plus délicat et il m'arrive le plus souvent de tester 1/4 de dose et de voir si ça a pris ! Si c'est bon, je réchauffe un coup et je mets en pots! C'est ce que je viens de faire avec un reste de mûres et de baies de sureau congelées de l'an passé!

[Monarde]

les premières petites pommes vertes commencent à tomber, elles sont tellement pas mûres qu'elles sont très riches en pectine et assez acides pour que leur jus fasse prendre n'importe quelle confiture sans ajouter de goût.
Je les lave, je retire ce qui est abîmé sans éplucher ni ôter le coeur, juste un verre d'eau et cuisson à petit feu dans l'autocuiseur jusqu'à ce qu'elles s'écrasent puis récupérer le jus sirupeux en pressant dans un linge. il faut environ 1/4 de litre par kilo de fruit, (à compter dans le poids des fruits pour doser le sucre). Avec un peu plus d'eau et quelques feuilles de géranium rosat, on peut faire une gelée de roses très parfumée et tout à fait orientale si on la colore en rose en ajoutant quelques mûres ou des grains de cassis

[xyla56]

très bonne idée! j'ai gardé des pétales de roses très parfumées, je vais tester ;)

[Zinette]

Ptite question ! Est ce que ces petites pommes n'acidifient pas la confiture ? Parce que j'aime pô les confitures acides! :?

[plumee]

Pour les confitures de fruits qui ne prennent pas par manque de pectine, ma moman ajoutait toujours une bonne poignée des mêmes fruits pas mûrs.
Le coup des pommes vertes est donc équivalent, le tout étant de doser selon le goût, question acidité.

[LAVANDE05]

Le sucre special confiture contient de la pectine .Cela permet de cuire tres peu (7mn) et garde mieux le parfum des fruits .En ce moment je fais beaucoup de gelée de framboises qu'il faudrait faire cuire tres longtemps si je n'utilisais pas ce confi...suc .
Bien sûr ce n'est pas totalement bio mais mes fruits le sont alors ....

[plumee]

Le sucre special confiture contient de la pectine

C'est vrai mais je trouve qu'il ajoute un goût pour moi indésirable…Bon, ceci dit, je n'en ai pas utilisé depuis des décennies, alors…………

[muscari]

ah bon? Je n'ai pas constaté de goût particulier. J'utilise du sucre de canne roux spécial confiture, donc avec pectine de fruit.

[Nicandra]

Bonjour

Moi aussi je déteste les sucres additionnés de pectine, tout comme l'agar-agar!

La confiture est réussie sans ces additifs, si certaines proportions entre les différents composants sont respectées.
- Autant de poids de sucre que de poids de fruits ou de jus, sinon, elle se conserve peu.
- Il faut suffisamment de pectine pour permettre la "prise" et si le fruit n'en contient pas assez, on peut ajouter des pepins de pommes ou d'agrumes, dans une mousseline tout le temps de cuisson.
- Un acide est également nécessaire et, pour les fruits qui en ont peu ou pas, il faut ajouter du jus de citron. Celà permet, en plus, d'éviter la cristallisation du sucre dans les pots.

Le récipient est également important
- Sa forme: Ce n'est pas un hasard si les bassines à confiture sont évasées, cela permet une meilleure évaporation.
- Le matériau: Le cuivre est le meilleur et les ions cuivres libérés permettent aux molécules de pectine, même si le fruit en contient peu, de s'agglomérer et ainsi à la confiture de prendre.

Quant au temps de cuisson
La pectine ne permet pas le réduire, cela fait juste prendre la confiture plus vite!
Pour que la confiture se conserve le plus longtemps possible, le temps de cuisson est incompressible d'au moins 10mn pour 2 kg et 20mn pour 4kg.
A l'oeil aussi on peut le constater: Quand les fruits sont translucides et ne remontent plus en surface, c'est cuit!

J'ai toujours fait ainsi et je n'ai jamais eu aucun problème, ni avec confitures, ni avec les gelées.

à+

[Muscardine]

Pour moi autant de sucre que de fruit, ce n'est pas possible, je n'aime plus ! mais il m'arrive effectivement de faire des ratages ...
Certains cuisent peu, mettent peu de sucre mais stérilisent 5 à 10 mn (j'avoue que je ne me rappelle pas) pour la conservation.

[singe]

Nicandra , tout à fait d'accord avec toi sur tout, sauf … la quantité de sucre : je déteste les confitures "trop" sucrées - enfin pour moi ! je mets en général 750 g de sucre par kilo de fruit ; en principe, ça suffit à peu près pour tout …
Et ça change aussi suivant la teneur des fruits en pectine; je n'ai en général pas de déboires, sauf les années où les fruits ont "mal" mûri ! = températures en dent de scie, pluie, etc…

Ce qui est un peu le cas cette année : je viens de recuire la confiture d'abricot, qui ne prenait pas ! Et j'ai ajouté de l'aga-agar …

[Nicandra]

Bonjour Muscardine

Je n'aime plus ce qui est sucré, non plus!
Je ne fais de la confiture que pour donner.
Pour moi, congélation des fruits et cuisson au fur et à mesure des envies, au micro-onde.
Meme pas besoin de sucre et même chose que pour la confiture traditionnelle, mousseline de pépins et un peu de jus de citron.
Bien sûr, ça ne se conserve pas! Juste, au maximum une semaine, au réfrigérateur

à+

[Muscardine]

La confiture d'abricot, ma mère la faisait souvent recuire en cours d'année car il arrivait souvent qu'elle fermente : c'était très bien, elle était juste plus cuite, c'est sûr !

[Marie_May]

Et bien moi, le sucre, j'aime bien... poids pour poids, je trouve ça délicieux. En revanche je n'en mange pas beaucoup. Une demi-tartine le matin, généralement de la confiture d'orange. Et une petite tartine à quatre heures de temps à autre.

[Claire]

Ma confiture d'abricot a très bien pris. C'est la première fois que j'en fais avec mes abricots. Pas de confi...suc, je trouve aussi que cela change le goût. Nature, sucre - d'1 kg par kg de fruits. Pour les abricots il était recommandé 650 gr. Bassine en cuivre, mais là il faut une certaine quantité car il m'arrive de faire des confitures (1 ou 2 pots) suivant ce que j'ai.

[Zinette]

Et bien moi, le sucre, j'aime bien... poids pour poids, je trouve ça délicieux. En revanche je n'en mange pas beaucoup. Une demi-tartine le matin, généralement de la confiture d'orange. Et une petite tartine à quatre heures de temps à autre.

Moi aussi mais en revanche le matin je mange sérieusement ! Vu qu'on a du pain absolument délicieux et que c'est mon repas préféré ........ :D

[Marie_May]

Pour nous aussi, Zinette, le petit déj' est très important.

Nous mangeons pain maison et fromage avec du thé. Mais de la confiture, je n'en mange que sur une demi-tartine. En revanche à quatre heures, miam....

[Zinette]

Ah ! A 4h je ne prends rien ou alors un fruit parce que si je commence avec le pain je n'arrête plus ! Mais le matin c'est sans complexe vu les journées que je me fais ! :?

[Marie_May]

D'après ce que j'ai cru comprendre, le sucré devrait être réservé pour après 5h, selon le régime chronomachin de Plumee - qui réussit bien aux vieilles dames de mon espèce.
Mais une tite (moyenne) cuillérée de confiote sur du bon pain, au petit déj', personne n'y resiste.

[singe]

Ma confiture d'abricot "recuite" parce qu'elle ne prenait pas a eu beaucoup de succès …. Les 10 pots de 500 g que j'ai donnés à ma fille (pour le festival qu'elle anime chaque année ) … a été -parait-il - plébiscitée !! A tel point qu'il ne lui en est même pas resté un pot pour elle .. je vais lui donner les deux petits pots que j'avais gardés pour la maison !
Et mon petit fils (7 ans) m'a dit ce matin en se léchant les babines … " tu fais trop de confiture d'oranges, tu ferais mieux de planter un arbre à abricots dans ton jardin !! "

[Marie_May]

Tu sais donc ce qu'il te reste à faire.... :lol:

[Claire]

Ma gelée de cerises de Nankin (ragouminier) semblait prise et... consternation, elle est toute liquide ! J'ai un peu de groseilles au congèl, je crois que je vais recuire avec.