Gâteaux plats

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Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 15 déc. 2014, 20:56

Nan, c'est pô une recette, c'est un appel au secours http://img4.hostingpics.net/pics/385721DNgif.gif

Comment faut-il procéder pour qu'un gâteau reste gonflé et haut ? Ceux que je fais gonflent dans le four et retombent, soit encore dans le four, soit à la sortie. J'ai mesuré le dernier en date, il faisait 1 cm ½ http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic23.gif

Certes, il était délicieux mais c'est pas une raison pour avoir un look ridicule et rapiat :?

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Re: Gâteaux plats

Message par xyla56 » 15 déc. 2014, 21:22

four trop chaud au départ?

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 15 déc. 2014, 21:30

C'est à dire ? Il faut démarrer à froid ? Naaaan :o
Il faut mettre le four à combien au départ ?
Au bout de combien de temps on augmente ?
De combien ?

Oui, je sais, j'suis pas douée mais jusqu'à il y a encore peu de temps, que ce soit Chichinet ou Fiston, mes zhommes ne voulaient pas de gâteaux alors je n'ai pas trop appris. Mais bon, Chichinet vieillit comme tout le monde et maintenant il aime bien quand j'en fais un alors j'aimerais autant les réussir http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic26.gif

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Re: Gâteaux plats

Message par xyla56 » 16 déc. 2014, 06:41

ben ça dépend de ce qui fait gonfler le gâteau:
blanc d'oeuf en neige, il vaut mieux commencer à four doux (entre 110 et 150°) puis augmenter quand le gâteau est gonflé
levure, il faut cuire dès le départ à four chaud (180 à 200°).

mais bon, je suis pas une spécialiste des gâteaux et ça m'est déjà arrivé d'avoir des machins tout plats (mais délicieux :mrgreen: ) surtout avec de la levure .

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 16 déc. 2014, 09:29

Donc pour moi c'est la deuxième méthode puisque je ne fais jamais quoi que ce soit avec des blancs en neige ( à part les îles flottantes ) et que je mets de la levure.
Je préchauffe pourtant généralement mon four à 180°mais par contre, je ne le monte pas en température en cours de cuisson.

Je sens qu'il va falloir que je me résigne à avoir des gâteaux plats http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic47.gif

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Re: Gâteaux plats

Message par Monarde » 16 déc. 2014, 09:32

Si ton gâteau gonfle normalement et retombe ensuite, c'est peut-être qu'il n'est pas assez cuit pour emprisonner durablement les bulles d'air qui l'ont fait lever, je vais regarder si This dit quelque chose à ce sujet;

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 16 déc. 2014, 09:38


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Re: Gâteaux plats

Message par Monarde » 16 déc. 2014, 10:27

voici ce que j'ai trouvé dans "les secrets de la casserole d'Hervé This:

« Dans le four, plusieurs réactions simultanées durcissent l’interface des bulles et leur permettent ensuite de résister à la pression due à la dilatation de l’air et à la formation de vapeur. En pratique, la vitesse de durcissement et la formation de vapeur ne sont pas égales, ce qui fait que les bulles grossissent et que le volume du gâteau augmente de 10% (…) Quand on retire le gâteau du four, il se refroidit, le gaz des bulles se contracte et la vapeur se condense, ce qui réduit la pression interne et provoque parfois l’effondrement du gâteau, s’il n’est pas assez cuit »

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 16 déc. 2014, 11:22

Donc, la prochaine fois je prolongerai la cuisson pour voir si ça change quelque chose.

Merci les filles, je reviendrai vous dire si c'est mieux ou pas.

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Re: Gâteaux plats

Message par Marie_May » 16 déc. 2014, 13:29

Moi je mets à 180° le gâteau au citron de Volubilis. Et il est bien gonflé au centre et ne retombe pas. J'ai un four à chaleur tournante. Dans un four normal ça correspondrait à un peu plus, 200° sans doute. Il est comment, ton four?

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 16 déc. 2014, 14:18

Il est électrique, moderne, le joint est encore efficace, il chauffe bien et possède la chaleur tournante si besoin.
Donc, utiliser la chaleur tournante pendant toute la durée de la cuisson ?

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Re: Gâteaux plats

Message par plumee » 16 déc. 2014, 18:16

Il est électrique, moderne, le joint est encore efficace, il chauffe bien et possède la chaleur tournante si besoin.
Donc, utiliser la chaleur tournante pendant toute la durée de la cuisson ?

Je n'ai aucun problème pour faire des gâteaux bien levés, que ce soit en chaleur tournante ou en chaleur classique.
Mais je suis toujours la recette exactement en ce qui concerne les quantités, le déroulé, la température du four et le temps de cuisson
(que je peux éventuellement prolonger si la pointe de mon couteau ne ressort pas sèche au bout du temps indiqué.
Tu ne suis pas les recettes?
Si tu mets de la levure chimique, es-tu sûre qu'elle n'est pas périmée? Car ça m'est arrivé de faire du raplaplat avec.
Le fait que je remplace la farine, la matière grasse et les produits laitiers par autre chose n'a pas d'incidence sur le levage du gâteau.
Je viens d'ailleurs d'en faire un que mon fils (fin gourmet et sans aucune complaisance) a trouvé exceptionnel.
Moi aussi! Oui, ça m'arrive.
Je crois que j'avais mis la recette dans "gâteaux du goûter" avec pour nom "gâteau aux épices et à l'orange".

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Re: Gâteaux plats

Message par Marie_May » 16 déc. 2014, 18:19

Oui, Chichi, je mets la chaleur tournante tout le temps. Et je mets le gâteau dans un four chaud.
Et puis, de quel gâteau s'agit-il? Es-tu sûre de ta recette? de la proportion de levure par rapport à la farine et aux autres ingrédients? Et comme dit Plumette,de la fraîcheur de ta levure?

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Re: Gâteaux plats

Message par plumee » 16 déc. 2014, 18:24

Le gâteau aux épices et à l'orange est là:

http://ecolighting.fr/leradeau/viewtopic.php?f=12&t=429

Il a l'air plat mais il est levé et moelleux.
Il est plat aussi parce qu'il était conseillé de le mettre dans un moule de 20cm et le mien est plus grand.
L'exemplaire fabuleux dont je parle a été fait avec moitié farine de riz complet/moitié farine d'amarante qui donne plus de léger et de la purée d'amandes.
Plus des écorces d'orange bien tendres.

NB: mon électoménagiste m'a dit un truc que je ne savais pas, à savoir qu'en chaleur tournante, la température est plus élevée qu'en chaleur classique, même si le thermostat est
sur la même position. Effectivement, j'avais constaté ça avec mon nouveau four.

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Re: Gâteaux plats

Message par Marie_May » 16 déc. 2014, 18:27

C'est ce que je dis aussi un peu plus haut, mâme Plumette, sauf vot' respect...
J'ai un four à chaleur tournante. Dans un four normal ça correspondrait à un peu plus, 200° sans doute.

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Re: Gâteaux plats

Message par plumee » 16 déc. 2014, 18:31

C'est ce que je dis aussi un peu plus haut, mâme Plumette, sauf vot' respect...
J'ai un four à chaleur tournante. Dans un four normal ça correspondrait à un peu plus, 200° sans doute.

Oui, oui, j'ai une très grande aptitude à la lecture en diagonale. :roll: :roll: :roll:
Un grand charme dont je me passerais bien volontiers. :lol:

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 16 déc. 2014, 18:51

Bon ben oualà, pour les deux derniers je crois que vous avez trouvé la cause : ma levure est périmée http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic23.gif La honte !

Ça n'empêche pas que mes gâteaux sont très souvent plats mais là, pour le coup c'est vraiment de ma faute. Suis pas douée pour la pâtisserie mais si en plus je mets des ingrédients en mauvais état, c'est sûr que je ne ferai pas de progrès http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic28.gif

Je n'avais pas vérifié mais tout de même, je n'aurais jamais pensé que la date sur la levure était importante à ce point et que les sachets entreposés bien au sec ne suffisaient pas à la conserver en bon état.

Sorry http://img4.hostingpics.net/pics/216792scusegif.gif

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Re: Gâteaux plats

Message par xyla56 » 16 déc. 2014, 18:58

je te pardonne volontiers, tu m'as trop fait rire :lol: :lol: :lol: je sais c'est pas gentil de se moquer d'une copine qui a fait une boulette :oops:

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 16 déc. 2014, 19:06

No souçaille, je le mérite, même moi pour un peu je rigolerais si je n'avais pas autant honte :lol:

Mais tout de même, je maintiens que malgré ça je ne suis pas une flèche en matière de gâteaux. L'avantage c'est que, puisque Chichinet commence à apprécier sérieusement, je ne pourrai que m'améliorer maintenant.

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Re: Gâteaux plats

Message par Marie_May » 16 déc. 2014, 20:40

Un truc quand on pâtisse, c'est de mélanger assez longtemps les ingrédients. Par exemple, quand il est écrit "Mélanger les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse" ou autre chose du même tonneau, il faut le faire. On a des fouets électriques, ce n'est plus un problème de mélanger une minute ou 5. ET c'est important. Notamment pour les œufs et le sucre. Il faut que le mélange gonfle, épaississe, qu'il tienne aux fouets, qu'on puisse voir les rayures des fouets dans la pâte. L'ordre des ingrédients peut être important aussi.

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Re: Gâteaux plats

Message par singe » 16 déc. 2014, 21:42

Et puis j'ai remarqué qu'en matière de pâtisserie, la chaleur tournante marche vraiment mieux que la simple chaleur des deux soles, en particulier avec mon four récent (dans le sud) - celui que j'ai à la montagne a plus de 20 ans et cuit tout très bien sur n'importe quel programme (et c'est pour ça que j'aimerai bien qu'il dure encore !!) -
Je plussoie, comme Marie-may, sur le temps de travail des ingrédients - très important dans les recettes de gâteaux - et sur l' ORDRE d'introduction des ingrédients - c'est plus important que pour un plat de légumes ou de viande, où on peut "rattraper"… Une fois le gâteau enfourné, pas de rattrapage possible !

Un seul bémol : les gâteaux à la farine de châtaigne sont très difficiles à faire gonfler !!

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Re: Gâteaux plats

Message par xyla56 » 17 déc. 2014, 07:27

d'accord avec MM, le travail de la pâte est très important surtout le mélange jaune d'oeufs-sucre. C'est de lui que vient la réussite du gâteau. Il faut de l'huile de coude et de la patience pour que tout les ingrédients soient bien mêlés et que les interactions entre les différents éléments se fassent. Marie Rouanet dans son livre, La cuisine amoureuse, courtoise et occitane, parle de la psychanalyse des pâtes au repos pour expliquer ce qui se passe dans un mélange de farine, de beurre, d'oeufs et de sucre. Elle parle plus des différentes pâtes à tarte mais cela s'applique aussi aux pâtes à gâteau. Alors prenons le temps de bien mêler tout ça pour obtenir des desserts délicieux.

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Re: Gâteaux plats

Message par plumee » 17 déc. 2014, 10:42

Un truc quand on pâtisse, c'est de mélanger assez longtemps les ingrédients.
Pas valable pour tout. Exemple pour les cakes.
Je le tiens de mon patron de jeunesse pâtissier et d'un fichier de cuisine.
Pour les cakes, on commence par bien travailler le beurre et le sucre, puis on ajoute les œufs un par un (Chichi: j'ai dit UN PAR UN), en travaillant bien pour chaque œuf, puis on ajoute la farine dans laquelle on aura roulé les fruits confits ou raisins secs (ça évité qu'ils tombent au fond du moule) + levure.
Et surtout, on mélange rapidement la farine/levure/fruits en soulevant la pâte, enfin, bref, sans faire le batteur électrique.
Bon, OK certains me diront qu'ils font de beaux cakes quand même et je les crois.
L'exemplaire le plus levé que j'ai produit avait été cuit à la vapeur, dans mon Vitaliseur de Marion (cuit vapeur spécial).

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Re: Gâteaux plats

Message par Chichinette 11 » 17 déc. 2014, 13:01

Chichi: j'ai dit UN PAR UN
Heuuu, j'suis une bille mais quand même, je suis obéisseuse sur ce point là, je mets les ingrédients dans l'ordre qui est écrit. Battre les oeufs et le sucre 5 minutes, je ne suis pas sûre, il me faudrait regarder la pendule, j'ai jamais vérifié mais maintenant je le ferai.

Au fait, j'en avais de la levure non périmée mais j'ai pris dans le paquet déjà ouvert sans vérifier. Main'nant, les vieux sachets restants sont partis sur le compost.

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Re: Gâteaux plats

Message par xyla56 » 17 déc. 2014, 13:38

va faire des bulles, ton compost :mrgreen:

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