CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Identifications et fiches pour partager nos savoirs sur la culture d'une plante
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Marie_May
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CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Marie_May » 14 oct. 2014, 03:10

Le châtaignier
La châtaigne
Conservation
Consommation
Cuisson
Petite histoire et conversation



Le châtaignier
Arbre de moyenne montagne, présent naturellement en Auvergne comme en Bretagne ou dans les Vosges, il pousse aussi spontanément autour de la Méditerranée, en Suisse comme en Turquie et dans les pays du Maghreb. Il n'apprécie pas les terrains calcaires mais se contente des sol pauvres, sableux et acides de régions comme la Corse ou les Cévennes. Il aime la chaleur estivale, mais a besoin des pluies d'automne. Bien qu'ayant reculé dans les campagnes et les forêts, où il était notamment apprécié comme bois de charpente, de menuiserie et de chauffage, en agriculture (piquets, plessis, tonneau) et pour le tanin contenu dans son écorce, il reste encore aujourd'hui la troisième essence de la forêt française avec 4% du domaine forestier.
Il pousse assez vite, fleurit dans sa 20ème année et forme des rejets de souche qui lui permet de pousser en cépée.
L'espèce étant auto-stérile, il faut toujours planter au moins deux variétés compatibles entre elles pour obtenir des fruits.
Il se greffe de la mi-avril à la mi-mai. La greffe lui permet de résister aux maladies racinaires, au chancre, à l'encre. Pour lui permettre de pousser en terrain calcaire on pratique la greffe sur chêne sessile.

Antoine a dit :
Sur chêne blanc, rouvre et autres sessiles, ça se fait, ou du moins se faisait dans les campagnes jadis (vu l'âge des exemplaires vivants).
Ceux que j'ai vus sont greffés très bas, au ras de sol, mais pas enterrés, donc pas sur racine.
En général, le châtaignier était devenu beaucoup plus gros que le porte-greffe, et reposait sur le sol, sans lancer de racines.
Le châtaignier se greffe à l'anglaise ou par approche sur le châtaignier. Sur chêne, je ne sais pas ; on m'a parlé de greffe en anneau (comme le noyer je crois).
En tous cas, greffer un feuillu caduque sur un persistant me parait bizarre a priori, mais faut tout essayer hein !
Il faudrait rechercher des greffons de castaneas orientaux ou hybrides (ils sont commercialisés), plus tolérants à la chaleur et à la sécheresse (C.crénata et C. mollissima)
Le châtaignier peut vivre très longtemps, certains spécimens anciens sont très connus (comme celui de Sant'Alfio, sur les pentes de l'Etna, en Sicile dont l'âge est estimé entre 2000 et 4000 ans).
Cependant, c'est entre 40 et 60 ans qu'il est le plus apprécié pour ses fruits.

La châtaigne
Car c'est avant tout comme arbre "à pain", c'est-à-dire pour son fruit nourrissant qu'il était choyé, greffé, élagué. Car dans les régions pauvres, la châtaigne était souvent la base du menu quotidien des paysans et de leur cheptel. En Aveyron, chaque ferme possédait un petit bâtiment spécifique, le "sécadou", qui dans les mas de Cévennes et d'Ardèche porte le nom de "clède" - où on faisait sécher les châtaignes. Sur son plafond intérieur, en liteaux à claire-voie, on entassait les châtaignes. En dessous, sur un foyer ouvert à même le sol en terre battue, on entretenait pendant une quinzaine de jours, un feu de souches permanent sans flammes dont la fumée dense séchait lentement les fruits, avant de s'envoler par les interstices du toit.

On distingue la châtaigne du marron d'Inde toxique, grâce à sa forme (le marron d'Inde est généralement plus gros et plus rebondi) et à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l'on ne trouve pas sur le fruit du marronnier. De plus la bogue de la châtaigne contient plusieurs akènes, alors que le marron reste unique.
Le poids des châtaignes varie entre 5 et 30 gr. Certaines variétés hybrides donnent de gros fruits qui ne sont pas forcément les meilleurs. Les variétés traditionnelles sont parfois bien plus goûteuses, comme la Paquette, variété favorite de la vallée d'Olt en Aveyron et dans le sud Cantal. Délicieusement sucrée et facile à éplucher, elle se conserve cependant assez mal certaines années, car elle est facilement attaquée par les vers.
Les plus grosses sont utilisées à la fabrication des marrons glacés, (marron de Lyon ou Sardonne).
La châtaigne fraiche contient environ 30% de glucides, c'est donc un aliment énergétique, des vitamines B et C, du potassium, du calcium et du manganèse. Elle est pauvre en graisse et en cholestérol.

Conservation
On consomme les châtaignes dès qu'elles tombent de l'arbre. Evitez d'éliminer la "torche" pour ne pas créer d'entrée aux parasites.
Pour les conserver plus longtemps, il convient de les faire tremper pour éliminer les véreuses qui flottent en surface. Un trempage plus long asphyxie les larves et modifie la chimie du fruit qui résiste mieux à la dessiccation.

Xyla a dit :
Après la cueillette, je fais tremper mes châtaignes 1/4h dans une vieille baignoire profonde. Celles qui surnagent sont à éliminer car véreuses. Je les sors, les trie et les fais sécher en surveillant tous les jours pour éliminer celles qui présentent des traces de moisissures.
Mais ça n'élimine pas tous les vers.
On peut aussi faire tremper pendant 9 jours en remuant tous les jours, cela élimine mieux les vers qui sont noyés et les re-trier après séchage. La conservation est meilleure et permet de garder ses châtaignes plus longtemps. Pour une consommation personnelle, c'est un procédé valable mais qui implique une surveillance de tous les jours pendant le trempage puis pendant le séchage pour éliminer toutes traces de moisissure.
Mettre les châtaignes au congélateur entières sans les éplucher permet d'avoir une réserve à griller pour tout l'hiver. Tu les sors et hop ! direct au feu, il n'y a pas, de l'avis général, de perte de goût.
Chaque région a ses variétés de châtaignes, seule l'expérience permet de dire le temps de cuisson pour les éplucher sans peine. Les très gros marrons qu'on appelle Marron de Lyon était ici issu de la variété Sardonne mais maintenant c'est de plus en plus du marron d'Italie, meilleur calibre, plus de rendement et beaucoup moins cher !
Nicandra a dit:
J'enlève d'abord la peau coriace et je les congèle.
J'ai remarqué qu'après ce passage au froid intense, la 2ème peau se retirait facilement après un séjour dans l'eau bouillante.
Consommation
Outre les marrons glacés surtout proposés autour de Noël, on trouve des châtaignes en conserve, en purée sucrée ou non, en confiture, à l'alcool. Au moment des fêtes de fin d'année, on en farcit les volailles. La farine qu'on en tire doit être mélangée à de la farine de froment pour être panifiable. Mais on peut en faire des galettes, des crêpes et des pâtisseries.
Mais c'est grillées sous la cendre ou dans les poêles trouées à long manches, bouillies ou grillées au four qu'elles sont le plus souvent consommées, avec du vin nouveau.

Cuisson
Quelle que soit la cuisson, il faut éliminer la peau coriace et la seconde peau, le "tan" avant de les consommer. Avec un couteau pointu, on incise la coque suffisamment pour atteindre la seconde peau. Les ébouillanter entre 3 et 5 minutes et les éplucher en les sortant de l'eau par petites quantités. Une cuillerée d'huile dans l'eau facilite dit-on l'épluchage.

Xyla a dit :
Fendre la châtaigne côté pointu, mettre dans l'eau bouillante "un certain temps" —là est le secret, ça dépend de la variété, de la grosseur, de la patience de la cuisinière— enlever la peau marron quand la châtaigne est encore chaude mais sans se brûler les doigts ! Si le temps d'ébouillantage est bon les 2 peaux s'en vont en même temps et la châtaigne reste entière.
Une fois épluchées, les châtaignes bouillies doivent cuire une vingtaine de minutes.

Les châtaigne grillées doivent être incisées pour éviter qu'elles n'éclatent.
A la poêle, inciser et faire griller un quart d'heure sur les braises. Les laisser suer quelques minutes dans un torchon facilite ensuite l'épluchage.
Au four, inciser et disposer sur la plaque pour 25 minutes à four très chaud (20 minutes au barbecue). Remuer souvent. Un ramequin d'eau dans le four les rend plus moelleuses.
Au micro-ondes, après avoir enlever la première peau, disposer une poignée de châtaignes pendant 1 minute puissance maximum. Rouler les châtaignes entre les mains pour enlever la seconde peau.
Les châtaignes séchées doivent être réhydratées pendant 2 heures avant d'être cuites



Petite histoire
racontée autrefois par La Larmouise :
Vers Corté, en Corse, un  berger et son épouse ont créé une table d'hôtes avec gîte attenant.
Après  un séjour de trois jours où la maîtresse de maison l'a choyé tant au point de vue nourriture que pour tout son petit confort, un client parisien demande au berger :
 
—Comment faites-vous en Corse, pour avoir des femmes aussi chaleureuses, douces et bien  élevées ?
Chez nous à Paris, on ne peut rien leur demander :
Elles sont  agressives et stressées... enfin rien à voir avec les femmes d'ici !

Là, le berger lui répond tout naturellement, avec un bon accent :

—On les élève comme les sangliers :  
"au gland et à la châtaigne"  
 
Les castagnettes étaient faites en bois de châtaignier —Castanea sativa— d'où leur nom.
La châtaigne est longtemps passée pour un aphrodisiaque.
L'arbre creux symbolise souvent dans les légendes un lieu de passage vers l'au-delà.
On dépose encore dans de nombreuses régions de France et d'Espagne, des châtaignes dans les cercueils.


Je rapporte ici une conversation intéressante entre Antoine et Nicandra, datant de 2011 et que j'avais conservée dans mes archives :
MM
les châtaigniers s'écroulent autour de nous. Peut-être aussi étaient-ils tellement bichonnés autrefois qu'ils n'ont pas survécu à l'abandon où ils se trouvent aujourd'hui.
Cela dit, les châtaigniers qui croulent repartent souvent du pied. Les agriculteurs coupent souvent ces rejets bien droits et bien commodes pour en faire des piquets à tenir les barbelés pour enfermer les pâturages.
Alors, Antoine, j'aurais deviné juste. Ils meurent d'abandon ?

Antoine :
Oui, tout à fait. En général, la souche, souvent un porte-greffe, ne meurt pas mais ne donnera que des petits fruits. Par contre, le bois est souvent de très bonne qualité.
En exploitant les "broutes" de châtaigniers, (rien à voir avec brouter, l'expression vient du verbe espagnol "brotar", pousser, sortir...) on assure leur survie.
Si on laisse faire la nature, les autres arbres, frênes, chênes etc, étouffent les châtaigniers en quelques dizaines d'années.

Il existe des variétés résistantes aux diverses maladies des châtaigniers, ce sont des hybrides, crées avec des espèces chinoises et/ou américaines.
Ces variétés sont en général de moindre développement que nos espèces locales, sont plus sensibles au froid et à la sécheresse, mais encaissent mieux les canicules.
Elles tolèrent encore moins la concurrence des autres arbres.

Nicandra :
Il existe de nombreuses variétés résistantes à l'encre, même parmi les anciennes.
Tous les châtaigniers n'en ont pas été victimes. Ces anciennes variétés sont, d'ailleurs, toujours plantées.
J'en possède, moi-même, plusieurs qui sont francs de pied, donnent des châtaignes de type "marron" et qui sont résistants à l'encre.
A la fin du 19ème siècle, quand est apparue cette maladie, les propriétaires de châtaigneraies ont abattu les arbres malades et les ont vendus aux fabriques de tanin, pour ne pas perdre d'argent.
Certains ont pu replanter, d'autres non. Ils ont préféré abandonner cette culture qui ne leur rapportait plus assez. En effet, la châtaigne avait perdu son importance prépondérante dans l'alimentation.  
Les châtaigniers qui repartent de la souche n'ont pas été atteints par l'encre qui détruit les racines et rend le bois inexploitable, mais par le "chancre de l'écorce" apporté, d'ailleurs, par les variétés asiatiques.
Cette maladie détruit tout ce qui se trouve au dessus de l'endroit où elle s'installe et l'arbre réagit en faisant des rejets tout autour. Rejets plus intéressants que la récolte des fruits, vues les nombreuses qualités du bois!
Il n'y a pas de concurrence entre les chênes et les châtaigniers qui sont d'ailleurs de la même famille et ont une vitesse de croissance assez proche. Quant aux frênes, dont la croissance est très rapide, je n'en ai jamais rencontré dans les bois de chênes et de châtaigniers.
Celui qui serait le plus à craindre est le charme qui pousse très rapidement et met un houpier imposant qui prive de lumière beaucoup d'autres espèces. Et encore, ici, en Périgord, on le rencontre, surtout, en compagnie des pins.

N'oublions pas qu'un châtaignier qui a poussé, sans intervention de l'homme, est un arbre qui vit 1000 ans et atteint facilement 15 m, en Europe. Aux Etats-Unis, il en existe de 30 m.
Je ne suis pas persuadée, du tout, que l'entretien qu'ils subissaient quand on les "cultivait" n'ait pas hâté leur fin ! !
Les tailles fréquentes, dans le but de les obliger à fructifier plus et pour récupérer une partie du bois, a certainement participé à l'installation de l'encre et du chancre ! !
Le ramassage des feuilles au pied, pour rendre la récolte plus facile, les a privés de la fertilisation naturelle que leur apportait l'humus.
Il n'y a qu'à voir ceux qui sont toujours cultivés pour les châtaignes, dans le sud du département, dans la région de Villefranche du Périgord ! Aucun ne pousse sur un tronc unique et rares sont ceux qui dépassent 4 ou 5 m!!!


Antoine :
partout le châtaignier régresse... c'est un arbre très dépendant des soins des humains.
Ici, avant, il tenait la place des céréales pour les populations, et on a parlé de la " Culture du châtaignier ".
Selon certains, cette espèce thermophile plutôt sub-tropicale, serait en fait venue avec les homo-sapiens. Il pourrait s'agir d'une première forme d'agriculture, type permaculture bien antérieure à l'agriculture de plantes à cycle plus court (un châtaignier peut vivre 2000 ans... et en fait, la souche peut être quasi immortelle, à notre échelle de vie).
Deux autres espèces au moins auraient eu le même parcours : le noyer, et le pin pignon (ou pin parasol).
Dans d'autres parties du monde, on a la même théorie pour d'autres espèces considérées comme sauvages, qui ne le seraient pas tant que ça (palmiers, cycadales, etc.) dont les populations locales tiraient des ressources alimentaires, voire autres, alors que certaines de ces populations, ne pratiquaient pas l'agriculture, étaient considérées comme chasseurs/cueilleurs, donc "primitifs".

Le fait est que, sans la "main de l'homme", ces espèces tendent à régresser très fortement, voir se réduire à des populations reliques, ou disparaître complètement.
Ce qui nous trompe est justement la durée de vie des plantes concernées, et leur présence ancestrale, surtout sous le climat tempéré, ou les cycles sont plus lents.
Mais si on laissait faire la nature, en quelques siècles, les noyers auraient probablement totalement disparu, les pins parasols tiendraient un peu plus longtemps et survivraient sur une frange côtière méditerranéenne ; les châtaigniers seraient éliminés par les chênes sans appel. Disons qu'en deux cents ans, la messe serait dite...
En climat tropical, l'effet peut être sensible à l'échelle d'une ou deux vies humaines.

Si l'on regarde l'évolution sur quelques cycles végétatifs (2 ou 3 ans) d'un champ de blé abandonné sans récolte faite et sans plus aucune intervention humaine, et que l'on s'imagine être un être vivant une paire de millénaires, en train de regarder une forêt de châtaigniers abandonnée des hommes, on aura une idée pratique très nette de la théorie que je vous avance...
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Marie_May
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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Marie_May » 15 oct. 2014, 10:14

Pas de commentaires? ça m'étonne bien... C'est quoi les variétés de votre coin?
Mon frère qui habitait le Var en avait qui donnaient de belles récoltes mais j'ignore leur nom.

En tout cas on est en train d'essayer toutes les méthodes indiquées.
Nous avons découvert qu'un de nos châtaigniers fait de très gros fruits, presque des marrons. Et on s'en gave. Hier midi: Mélange châtaigne au gril du four-pommes fruits sautés à la poêle-petits morceaux de sanglier (le cochon, c'est bien aussi) mijotés aux oignons et paprika + poivre vert.... Pas mal.

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Marie_May » 15 oct. 2014, 13:29

Je trouve que la discussion entre Antoine et Nicandra soulignait les deux tendances de notre forum. Ou on s'intéresse à l'humain, au geste, à la fructification - ou on pense que le geste de l'humain est secondaire pour ne pas dire nocif et que l'arbre vit plus vieux sans intervention.
J'ai trouvé que cette dichotomie, cette opposition est 'achement intéressante. Je suis tout de même pas la seule...

xyla56
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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par xyla56 » 15 oct. 2014, 21:46

Une des propositions de Nicandra m'interpelle parce que j'y suis confrontée en ce moment. Il s'agit de laisser la litière de feuilles au sol afin de favoriser l'activité des lombrics pour la fabrication d'humus. Je suis d'accord avec cette vision mais, étant en train de rénover une châtaigneraie abandonnée depuis environ 30 ans, je me vois plus ou moins obligée cette année d'enlever cette litière épaisse car outre les feuilles, elle contient aussi les bogues anciennes (aïe, ça pique !) et les châtaignes non ramassées les années précédentes ; cette litière est très épaisse par endroit, plus de 10 cm en certains endroits, qui font retenue de tout ce qui tombe, roule..... je pense, pour les années suivantes, nettoyer en fin de récolte les bogues et châtaignes non récoltées (car elle contiennent souvent des larves de balanin ou carpocapse qui trouvent dans la litière au sol un bon abri pour l'hiver et entraînent des pertes de récolte qui peuvent être importantes) et de laisser après ce nettoyage les feuilles qui tomberont en début d'hiver. Évidemment pendant 1 an, il n'y aura que très peu de litière donc ralentissement de l'activité des vers (je suis d'ailleurs époustouflée par le nombre de turricules que je vois au pied des arbres).

Les principales interventions de l'homme sur les châtaigniers sont le greffage et la taille. L'utilité de la taille est d'assurer un ensoleillement maximum de l'arbre car il produit ses fruits à l'extrémité des branches ; si on veut avoir une récolte abondante, il vaut mieux éliminer les branches qui empêchent cet ensoleillement en faisant de l'ombre sur la couronne de l'arbre. Je suis plus dubitative sur l'utilité de la greffe, à part celle d'introduire des variétés qui ne sont pas présentes spontanément toujours dans un but de récolte abondante.

L'opposition entre Nicandra et Antoine me rappelle 2 attitudes qui coexistent encore de nos jours, celle des chasseurs-cueilleurs et celle des agriculteurs. Vaste débat ! après tout est choix personnel.

xyla56
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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par xyla56 » 17 oct. 2014, 09:43

Chez moi, les principales variétés sont la Bouche-rouge, la Comballe, la Sardonne,la petite pourette (minuscule mais délicieuse), la merle, l'aguyane... plus plein d'autres variétés locales; chaque village ou presque a la sienne bien adaptée à son climat, relief, sol etc... J'en ai une qui s'appelle Bernarde.

Le Parc Naturel Régional et la Région essaie de sauvegarder ce qui reste de la châtaigneraie ardéchoise en favorisant la restauration des vergers abandonnés.

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Marie_May » 17 oct. 2014, 12:44

Claude, à mon avis de nouille, le plus important c'est la couleur pour les citations. Non? Comme tu veux / signé CLD.


J'ai vu un vieux type du coin, ce matin, déblayer au râteau sous un beau châtaignier en bordure de route. J'ai eu envie de m'arrêter pour lui demander si c'était une pratique courante et s'il savait le pourquoi de la chose - mais Mio m'attendait. J'ai raté une occasion de m'instruire. (Encore qu'il aurait peut-être dit qu'il faisait comme les anciens lui avaient appris…)

C'est vrai que les châtaignes sont plus faciles à ramasser en terrain propre. Mais j'aurais tendance à donner raison à Nicandra dans ce cas-ci. L'humus est important aux racines.

Pourquoi veux-tu nettoyer, Xyla ?

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par xyla56 » 17 oct. 2014, 14:09

Nettoyer sous les châtaigniers permet d'éliminer les fruits non ramassés car trop petits, véreux, pourris etc… et les bogues surtout pour éviter la prolifération des bestiaux indésirables (balanin, carpocapse) et des pourritures et la germination des fruits laissés sur place qui donnent des sauvageons très pratiques pour faire du plessis (hein Claude ?) mais qui encombrent pour la récolte. Les feuilles tombent bien après la récolte, donc peuvent être laissées sur place pour faire de l'humus.

Mon problème est que c'est la première année que je m'occupe de cette châtaigneraie et que je me retrouve avec des épaisseurs de litière importantes d'où prolifération des nuisibles de toutes sortes. Le nettoyage va aussi favoriser la pousse de la fétuque ovine compagne du châtaignier et cela permettra aussi d'éliminer plus facilement les ronces et les repousses de toutes sortes et de moins galérer pour la récolte (faut être maso pour aller chercher des châtaignes dans leur bogues au milieu des ronces :mrgreen: ).

J'envisage aussi de greffer de nouveaux arbres le printemps prochain toujours avec des variétés anciennes pour remplacer les arbres trop vieux et prévoir les futures récoltes dans 20 ou 30 ans (pour mes petits-enfants donc).

Il faudra aussi remonter les murets écroulés qui empêchaient la terre de descendre lors des épisodes cévenols périodiques.

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Claude » 17 oct. 2014, 21:21

Un petit mot (que j'enlèverai comme je viens de supprimer les conseils sur la fonction Quote) pour diurne que je n'ai rien à dire :lol:
J'avais planté un châtaignier acheté en jardinerie mais un an après il était mort. Je garde un châtaignier en pot ramené de la précédente bourse aux plantes. Je suppose qu'il va encore DCD.

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par xyla56 » 17 oct. 2014, 21:23

le chataignier préfère une terre acide et plutôt pauvre. Chez toi n'est ce pas calcaire ce qui expliquerait le décès?

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Claude » 17 oct. 2014, 22:29

Justement ça devrait aller. Il me semble que mon sol est plutôt acide. La bruyère, l'arbousier, la myrte y poussent bien. :cry:

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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Chichinette 11 » 14 oct. 2015, 17:02


Marie_May
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Re: CHÂTAIGNIER ET CHÂTAIGNE

Message par Marie_May » 14 oct. 2015, 23:28

où est-ce qu'on parlait de châtaignes, tout récemment?

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