Pâte à pizza comme à Napoli

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Marie_May
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Pâte à pizza comme à Napoli

Message par Marie_May » 22 juil. 2014, 20:05

500 gr de farine 00 , un peu moins d'un demi-litre d'eau fraiche (10-12°), 10 gr de sel marin, 2 gr de levure de boulanger (pour 6-8 heures de pousse à 25°)


Verser l'eau dans un grand saladier ou une cuve à pain; délayer le sel et la levure. Incorporer ensuite la farine progressivement en pluie.
Pétrir énergiquement avec de légers coups de poing qui se croisent, il faut oxygéner, lisser, assouplir la pâte qui se forme peu à peu.
Quand la pâte a absorbé toute la farine et que les bords sont propres, la sortir de la cuve et la pétrir sur le plan de travail fariné. On comprime et on étend pour souffler et étirer la pâte. C'est ce qui structure le réseau protéique formé par le gluten qui donne à la pâte sa souplesse. Et c'est l'oxygène incorporé à la pâte pendant le pétrissage qui en favorise la formation.
Au début la pâte est cassante. Progressivement, elle devient plus élastique et s'étire sans casser, ce qui veut dire que le réseau gluténique se forme.

Après 20 min. de pétrissage manuel, on vérifie la texture, on pétrit encore un peu pour que souplesse, élasticité et lissé soient bien en place. A ce moment, faire des boules de 250 gr par pizza. Poser les boules sur un plaque farinée, couvrir et laisser pousser dans un endroit sec, tempéré et sans courant d'air pendant 6 à 8 heures.

Étaler la pâte sur le plan de travail à peine fariné, du bout des doigts, aussi finement que possible, si possible en la faisant tourner à la façon du pizzaoiolo autour de la paume de la main (je n'ai jamais pu) en élargissant le disque du centre vers l'extérieur. Garnir, enfourner, déguster.

xyla56
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Re: Pâte à pizza comme à Napoli

Message par xyla56 » 22 juil. 2014, 20:23

excellente démonstration du travail de la pâte! On peut aussi prendre la boule par un bord , plier le bras et jeter violemment la pâte sur la table sans la lâcher, la remettre en boule et recommencer. A faire aussi avec le bras gauche pour avoir les 2 biceps du même diamètre :mrgreen: la pâte est prête quand elle s'étire sans faire de marques à la surface.

Patricia
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Re: Pâte à pizza comme à Napoli

Message par Patricia » 23 juil. 2014, 09:29

Quel boulot ! Je ne laissais pas la pâte reposer aussi longtemps et surtout je ne la travaillais pas aussi vigoureusement. Vais voir à réessayer.

Marie_May
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Re: Pâte à pizza comme à Napoli

Message par Marie_May » 23 juil. 2014, 15:49

Oui c'est du boulot. Et j'avoue ne pas l'avoir fait souvent. Mais quand je l'ai fait, j'ai vu la différence.

plumee
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Re: Pâte à pizza comme à Napoli

Message par plumee » 23 juil. 2014, 15:57

Mission impossible…?

Si quelqu'un arrive à faire l'équivalent avec une pâte sans gluten, je prends.

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