Lactaires en conserve au vinaigre et à l'huile

[Hestia]

Comme dit Reboul, "ayez des lactaires jeunes" (ou sanguins, ou pinins, selon les régions). Je parle de Lactarius déliciosus, ou sanguifluus (pour les maniaques de la taxonomie).
Du vinaigre d'alcool.
De l'huile (d'olive ou autre, mais je préfère d'olive).
Sel, poivre, ail, laurier, thym.

Nettoyer d'abord les champignons à la main, pour enlever les feuilles, les aiguilles de pin, etc... Les passer rapidement sous l'eau pour finir de nettoyer.
Comme ils sont jeunes, il suffira de les couper en deux.
Faire bouillir du vinaigre d'alccol avec un peu de sel (pas trop, on en rajoute après).
Plonger les champipis coupés en deux ou entiers selon leur taille (mais ça doit rester petit pour entrer dans le pot) pendant 5 mn.
Les mettre à égoutter pendant 20 mn (histoire d'éliminer un peu de vinaigre, sinon, c'est trop acide).

Dans un pot, mettre un fond d'ail coupé en petits morceaux, du thym, un peu de sel et de poivre, et une bonne couche de lactaires. Recommencer, en insérant une feuille de laurier.

A la fin, recouvrir le tout d'huile : attention, il ne doit pas y avoir de poche d'air, donc il faut taper le pot sur le support, l'incliner, etc... de façon à ce que l'huile imprègne le tout car l'air est source de moisissure. L'huile doit recouvrir intégralement les champignons.

Attendre au minimum 15 à 21 jours avant de consommer : à l'apéro ou avec des viandes froides ou en entrée.

[Claude]

Une superbe recette Mireille.
Dans le 06 où le pin est très répandu, ce champignon reste le plus convoité des locaux. Il tient le haut du panier !   :mrgreen:

La cuisson des lactaires délicieux est donc assez brève. Cinq minutes. Est-ce que cela se passe à feu doux ou à gros bouillons ou à feu éteint ?

[Hestia]

Merci Claude
Je les fais cuire à gros bouillons. D'abord le vinaigre les stérilise, et ensuite le vinaigre absorbé poursuit la cuisson. N'oublions pas que ce sont les jeunes champignons que je traite ainsi. Donc ils restent fermes, mais ils sont cuits.
Pour les champignons plus gros (toujours des lactaires) j'ai une autre recette, plus cuisinée, mais ensuite on stérilise.

[Marie_May]

Est-ce que ce sont les lactaires délicieux qu'on appelle pinets dans le midi? ou est-ce un type de cèpe?

[Hestia]

A ma connaissance, on les appelle "pinins" car ils poussent sous les pins.

[Marie_May]

Pinins en Corse ? pinet à Saint-Tropez où le papa de mon frère était pêcheur.

Mais ce que je voulais savoir c'est si c'est bien des lactaires qu'il s'agit

[Chichinette 11]

le papa de mon frère

Et tu l'as connu ? http://www.smiley-lol.com/smiley/heureux/fill-mdr.gif

[Marie_May]

Pas tant que ça, mon frère avait 11 ans de plus que moi. Et ce papa là n'était pas le mien.

Mais c'est mon frangin, qui allait aux champipi avec son papa, qui me parlait des pinets.

[Hestia]

Pinins dans le 04, et oui, il s'agit des lactaires.

[Claude]

Une 'tite photo ?

:?:

[Hestia]

http://d9.e-loader.net/JOdaLGAVxG.jpg
Et ouala!

[Gaia]

Y'en a plein des comme ça par chez nous mais je ne les connaissais pas donc je ne les ramassais pas :roll: . Il faut dire que je n'en connais pas beaucoup. Le cèpe, le pied de mouton, les girolles... c'est à peu près tout :oops:

[Hestia]

ATTENTION
Quand on coupe un morceau de champignon, il doit rendre un jus rouge ou orangé Si le jus est blanc, le champignon n'est pas comestible.

[Marie_May]

Oui le délicieux est assez reconnaissable, à ses rayures sur le dessus et à son lait rouge.
Donc c'était de celui-là qu'il parlait. Dire qu'il me faut arriver à mon grand âge pour comprendre ce dont me parlait mon frère, qui a aujourd'hui rejoint le pays des âmes chasseuses de champipi.
Merci à vous pour cet éclair de comprenette.

[Hestia]

Le déliciosus a un jus orange, le sanguifluus un jus rouge.

[Modestine]

Du côté de Grenoble on le nomme SANGUIN.

Je les conserve aussi vinaigrés dans l'huile d'olive, mais ils sont cuits plus longuement à la sauteuse avec en plus des aromates énoncés par Hestia : des échalotes hachées, des grains de coriandre, ail en lamelles ...

C'est une recette que je tiens de Belle-Maman qui était originaire de la province de Vicenze en Italie.

Pas de besoin de stérilisation à condition que l'huile recouvre les champignons et les aromates.