cuisiner les tomates

[xyla56]

hier j'ai fait des conserves de coulis de tomates: tomates crues moulinées puis stérilisées. Après refroidissement, je constate que mon coulis s'est séparé en deux parties, en bas de l'eau en haut la pulpe de tomates. Si je secoue, ça se mélange bien donc à priori pas de problèmes mais avez-vous eu déjà cet aspect sur vos coulis?

[Chichinette 11]

Je n'ai jamais stérilisé mes coulis alors je ne peux pas t'aider.

[plumee]

Sont-ce tes tomates ou des du marché?


On dirait des tomates trop arrosées…
Ce que je fais maintenant: déjà, je les presse avant de les cuire, pour enlever les pépins et leur jus et si je vois encore trop d'eau pendant qu'elles cuisent, je vire encore de l'eau.
Au fait, je suppose que tu fais cuire ton coulis avant… non?

[xyla56]

c'est pas mes tomates, j'en ai juste pour faire les salades :( mais non je n'ai pas fait cuire avant .
Mais, en y repensant, ça m'était déjà arrivé une année et lors de la préparation d'un lot suivant fait avec de la cerisette brin de muguet dont j'avais fait une super récolte, le problème ne s'était pas reproduit et j'avais pensé que cette petite tomate était plus riche en mucilage donc le coulis restait homogène.

[Marie_May]

Je ne fais pas mon coulis comme ça. Je mets mes tomates dans une grande bassine profonde en laissant tout sauf le pas bon et les queues. J'ajoute de l'oignon, de l'ail, du thym en branche, sel poivre et tutti quanti.
Je fais cuire un peu pour que ça se désagrège et je passe au moulin légumes pour enlever les peaux et une grande partie des pépins. Mais je laisse l'eau qui est riche en tout, notamment en goût.
Je mets à épaissir dans un plat à fond épais et le plus large possible. J'y ai remis mes herbes (thym, laurier) pour parfumer un max.
Je tourne de temps à autre pour éviter que ça accroche au fond.
On arrête quand on estime que l'épaisseur convient. Moi j'aime épais, mais c'est presque une sauce plutôt qu'un coulis. Cependant, je trouve que juste moulinées et stérilisées ça prend trop de place, autant faire des conserves de tomates entières dans ce cas-là.
Je remplis des petits pots que je ferme et retourne comme des confitures. Mais quand je suis courageuse, je les fais stériliser pour éviter les déboires que j'ai eus une année parce que mes couvercles étaient trop vieux.

[singe]

Moi je fais comme toi , Marie-May, mais jusque là , je congelais -
Maintenant que j'ai racheté un stérilisateur électrique, je vais peut-être faire comme toi - avec des couvercles neufs ! Ca tient moins de place, ... on a toujours des congélateurs pleins , et ce n'est pas pratique pour trouver les pots !

[Marie_May]

Ah bon, toi aussi, ton congélo est plein...? je croyais être la seule à bourrer, changer de place, m'éreinter en grognant... Il faut dire aussi que je n'ai qu'une armoire.

[Chichinette 11]

http://www.smiley-lol.com/smiley/expres ... e-cinq.gif Comme-pareil.
Par contre, cette année encore je ne vais pas être gênée par les tupper dans le congélo.
J'avais fait en sorte de récupérer un max de flacons pour mettre du coulis mais comme je n'ai plus de Tomates, les coulis ce sera même pas en rêve.

Les années fastes je faisais grosso modo comme Marie_May avec Ail, Thym, Laurier, Romarin mais sans changer de récipient pour faire évaporer le trop de jus. Je récupérais les "herbes" trop grosses au moment du moulinage. Je remettais dans la gamelle pour porter à ébullition afin de remplir mes bocaux sur lesquels je versais 1 cm d'huile et que je retournais immédiatement tête en bas. Je n'ai pas de stérilisateur alors je ne peux pas dire si c'est mieux ou pas. En tout cas, jamais le jus ne s'est séparé de la pulpe.

[plumee]

Mais, en y repensant, ça m'était déjà arrivé une année et lors de la préparation d'un lot suivant fait avec de la cerisette brin de muguet dont j'avais fait une super récolte, le problème ne s'était pas reproduit et j'avais pensé que cette petite tomate était plus riche en mucilage donc le coulis restait homogène.

Il est vrai aussi que toutes les tomates ne conviennent pas selon ce qu'on veut en faire. On prend de préférence celles qui sont les moins acqueuses. C'est pour ça que la Roma (ou des types équivalents)est traditionnellement employée.

MMay: tu as parfaitement raison quand tu dis que dans le jus il y a du bon goût. Si j'en enlève, tu auras compris que c'est par pure flemme de surveiller la tambouille longtemps) ;)
Au risque de sortir faire quelque chose en attendant et de revenir quand ça a bien attaché au fond. :evil:

[jac11]

Salut ,
Je viens de decouvrir
Un truc qui me fait souci le bocal sur la 1er photo c'est un bocal a confiture pas un bocal a conserve
Je suis pas sur mais il me semble que la fermeture n'est pas adaptée a la conserve car tant que le vide d'air n'est pas fait le couvercle n'est pas étanche et si le vide d'air a ete fait comme pour des confiotes , en retournant le pot , le fait de rechauffer le bocal pour le steriliser annule le processus et donc la flotte de sterilisation peu rentrer
Me demandez pas d'ou je tiens ça , je ne sais plus , mais je suis sur que le bocal n'est pas adapté a la stérilisation
Quand a la flotte de tomates , apres les avoir fait eclater en chauffant ,je la recupere et la congele dans des petites bouteilles pour cuire des nouilles

[jac11]

Quand au recipient , la bassine a confiote en cuivre va tres bien
Apres avoir recuperé l'excédent de jus , comme je cuis dans l'entrée du garage je fais des aller retour piscine ,gamelle et ça n'attache pas au cul ( de la gamelle , bien entendu) :mrgreen:

[Chichinette 11]

Quand a la flotte de tomates , apres les avoir fait eclater en chauffant ,je la recupere et la congele dans des petites bouteilles pour cuire des nouilles

Pas bêêêête comme idée ! http://img4.hostingpics.net/pics/416629bravogif.gif

[Marie_May]

Ouais... ben... ta bassine à confiture en cuivre, elle doit être bien propre après! Paske l'eau des tomates est acide et ça décape le récipient. Mes cocottes et mes poêles ne sont jamais aussi dégraissées que lorsque je fais du coulis. Alors le cuivre...
J'avais un superbe plat en fonte noire d'une taille magnifique, genre poêle à paella. Et je m'en suis servi pendant deux ou trois ans pour faire évaporer le coulis - avant de m'apercevoir que la fonte était attaquée. La surface intérieure rouille maintenant.

[jac11]

Decapée! pas plus que avec des groseilles ou autres fruits acides par contre la cuisson est plus homogène , j'ai une bassine en inox je ne m'en sers que pour eclater les tomates pour cuire c'est de la merde ça accroche au cul

[Chichinette 11]

Passque tu mets le feu trop fort et que tu ne touilles pas suffisamment pendant la cuisson.

[jac11]

Sûrement , mais avec la bassine en cuivre ça n'attache pas et la chaleur est mieux répartie
Je fais ça dans l'entrée du garage et je peux surveiller et me baigner en même temps , je vais pas sortir toutes les 30 s , non plus :lol:

[Chichinette 11]

Quel pied de pouvoir cuisiner dehors !

[LAVANDE05]

Quand a la flotte de tomates , apres les avoir fait eclater en chauffant ,je la recupere et la congele dans des petites bouteilles pour cuire des nouilles

Tout comme pareil mais je me sers de l'eau récupérée pour faire de succulentes soupes à la tomates en ajoutant des courgettes et une poignée de vermicelles .
Mes sauces tomates (idem que la recette de MM )tres parfumées sont stérilisées dans des bocaux "le par... fait ) j'ai abandonné le système "confiture à l'envers" depuis que certains pots ne se sont pas conservés .Cela demande trop de travail pour risquer d'en perdre .

[Marie_May]

Tu as raison, Lavande, mais les pots parfaits sont un peu grands pour mon usage (on est souvent que deux) et là aussi, parfois, ils sont oubliés au tiers plein dans le frigo. Donc je stérilise une bonne partie de mes petits pots (taille pots à bébé, par exemple).

[xyla56]

j'utilise des pots à confitures ou à autres conserves car je n'ai pas de bocaux parfaits de 3/4l, les 1l sont trop grands pour moi. Mais je les stérilise, je change les couvercles dès que je vois qu'ils s'abiment. Jamais eu de problèmes ou en tout cas je m'en aperçois dès la sortie de la marmite de stérilisation.

[LAVANDE05]

pots parfaits sont un peu grands pour mon usage (on est souvent que deux)

j'utilise les "terrines le parfait" de 125 ou 200 g .C'est la bonne dose , pour deux , pour assaisonner généreusement :roll: , un plat de pâtes .
j'utilise aussi ces petits bocaux lorsque je fais des pâtés de gibier .

[jac11]

Xyla ,
Tu les sterilises comment ?
Au four ?
Dans une bassine ?

[xyla56]

dans une bassine avec au moins 2 cm d'eau au dessus qui bout pendant 1h30 dans ce cas. D'habitude, je fais en 2 fois: 1 fois 1h puis le lendemain 1/2h mais là je l'ai fait en une seule fois (en fait, j'avais oublié que j'avais la marmite sur le feu  :oops: )

[Chichinette 11]

avec au moins 2 cm d'eau au dessus

:o J'étais persuadée qu'il ne fallait surtout pas que l'eau passe au dessus des bocaux.
Je n'ai qu'une cocotte minute et elle ne contient pas grand chose, ce qui fait que je n'ai jamais trouvé comment stériliser des bocaux avec le matos dont je dispose.

[Marie_May]

J'étais persuadée qu'il ne fallait surtout pas que l'eau passe au dessus des bocaux.

Mais tu te trompais, Chichi. Il faut que ça dépasse.