Confitures

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plumee
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Re: Confitures

Message par plumee » 16 oct. 2022, 15:14

Marc, peux-tu nous donner des détails sur les associations salé/sucré que tu as testées ?
Sujet à ouvrir dans "Tambouille", merci!

Marc
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Re: Confitures

Message par Marc » 16 oct. 2022, 15:16

Le sucré salé, je l'ai découvert à travers la cuisine asiatique, principalement vietnamienne mais aussi indienne.

Ingrédients indispensables, alliés de ce genre de cuisine : le vinaigre de cidre, de riz , balsamique; le citron, la sauce de soja salée, le nuoc mam et la palette des piments, dont le curry...mais aussi bien évidemment l'oignon, je préfère le rouge, l'ail, l’échalote; et faut-il le dire, sel et poivre...à quoi s'ajoute bien sûr la menthe, la coriandre, le rau ram à utiliser frais.

Le poisson, ferme, se prête bien à ce genre de cuisine, genre lotte, saumon, julienne; les viandes de volaille, poulet, dinde, cane et le porc, bref toutes les viandes blanches...je n'aime pas les viandes rouges donc je n'y mets pas d'indications.

Pour les recettes, elles sont multiples et la confiture y vient soit en cuisson soit en ajout pour accompagner; et, j'aurais même dû commencer par là, le miel.

Pour les dosages, c'est toujours très délicat et je me suis trompé souvent !!! à l'expérience, l'un doit dominer et l'autre souligner, tout dépend ce que l'on veut obtenir.

Exemple : je viens de faire un filet mignon à la marmite romaine. Je fais revenir à la poêle le filet, débité en morceaux de 3/4cm, et ensuite revenir (huile d'olive) ail oignon rouge très légèrement (2 gros oignons et 5/6 gousses d'ail émincés), j'y incorpore une grosse càs de miel jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Dans la marmite, je mets la viande, des petits champignons; je nappe le tout avec les oignons-ail-miel, je mets la valeur de 1/4 de verre de vin blanc (à peine) et 2 càs de tamari (soja), quelques tours de moulin à poivre. Pour les légumes j'ai choisi de placer quelques pdt nouvelles (pas pelées) sur le tout, qui cuisent au-dessus, comme à la vapeur...j'avais pensé à du riz long de Camargue.....finalement ça se mange ....

Là je n'ai pas utilisé de vinaigre, mais c'est assez fréquent, le goût du sucre est souligné et donne un côté acidulé.
La confiture je l'utilise dans les cuissons d'oignons, mélangée à froid ou à chaud ou présentée à part, avec viande ou poisson. l’oignon, une confiture extra que je n'ai jamais faite mais j'en ai mangé ....fichtre !

Il y a une multitude de recettes avec de la confiture, vous devez tous en connaître ?

Marc
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Re: Confitures

Message par Marc » 16 oct. 2022, 15:16

trop tard !!!, je vais essayer de l'envoyer là

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Re: Confitures

Message par plumee » 28 oct. 2022, 08:08

Grosse production de coings. Je joue au Père Noël.
Pour ma part, j'utilise un extracteur de jus à vapeur, coings juste lavés et coupés.
Avec le jus, je fais de la gelée et, morceaux passés au moulin à légumes, de la pâte de coing
dont la cuisson est bien plus rapide, vu que la majorité du jus en est sortie.

Ma fille, elle, trie ses coings, les coupe en morceaux plus gros que des pâtes de fruit classiques.
Elle les fait mariner toute une nuit dans le même poids de sucre. Là, on ne l'avait pas tout-à-fait…
Le lendemain, elle cuit ça très longtemps ( :? la dépense énergétique…). C'est délicieux.
Curieusement, ils ne se collent pas entre eux. Donc, inutile de les rouler dans du sucre en poudre.
En les mixant, on obtient la confiture.
Il est resté tout le bouillon (très lourd en sucre donc). Je vais faire l'essai de l'utiliser pour faire une nouvelle fournée.
Pourquoi cela ne marcherait-il pas, hein?


pâtesdecoinglison.jpg
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Claude
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Re: Confitures

Message par Claude » 28 oct. 2022, 20:29

Mon NASH est comme fasciné par cette avalanche de sucre(s).

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Re: Confitures

Message par plumee » 28 oct. 2022, 20:42

NASH?

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Re: Confitures

Message par Claude » 28 oct. 2022, 21:06

… ou maladie du foie gras. Je mangeais trop de pesticide sucre , et mon foie le transformait en douce en gras. Je le « gavais » de choses sucrées comme les oies que l’on gave pour produire du foie gras.

Appelé également maladie du soda. C.est une maladie traître (on la découvre souvent de façon fortuite) qui fait des ravages…
et provoque en fin de course des 🥀 🥀 🥀 🥀 🥀 🥀

NASH = SH c’est pour stéatose hepatique, et NA pour non - alcoolique (en anglais).
.
:oops:
.
https://www.chu-lyon.fr/la-maladie-du-f ... ie-du-soda

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Re: Confitures

Message par plumee » 30 oct. 2022, 16:34

J'ai posté le 28, la photo des pâtes de coing de fifille.
Dans le bouillon sirupeux qui restaient, j'ai fait une nouvelle fournée, ne sachant pas trop jusqu'à quand j'allais
faire la cuisson.
Finalement, en attendant la fin, je me suis canapetée et… endormie. :o
Ça sentait le caramel et ça bouillonnait grave. Résultat: des bonbons tout noirs.
Comestibles, mais je trouve que le goût du sucre a pris le dessus sur celui du coing.
Et je me demande comment je vais stocker ces machins collants…
NB: ceux de ma fille pourtant enrobés de sirop épais ne s'entre-collent pas.


patefruitcoing.jpg
Dans le coin en haut à gauche, une des pâtes de fifille.
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Marc
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Re: Confitures

Message par Marc » 30 oct. 2022, 19:22

c'est coing caramel.....

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Re: Confitures

Message par Marc » 31 oct. 2022, 10:18

Une bonne époque pour cueillir les cynorrhodons et faire de la confiture....chez moi ils sont bien rouges et prometteurs !

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Re: Confitures

Message par Marie_May » 31 oct. 2022, 11:59

Les miens sont tout secs...

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Re: Confitures

Message par Marie_May » 31 oct. 2022, 12:02

Tes coings, Plume, tu peux peut-être les couper en petits bouts, les garder en bocal pour les mettre dans un gâteau pour le gouter, genre fouace. Ou peut-être les mettre en sachet et les donner aux gens qui ne te sont pas trop sympathiques ... ou virer le tout et n'y plus penser.
.

Au moins, tu auras essayé de réutiliser ton bain de sucre.

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