Canard cuisson lente

Ici, on met nos recettes de cuisine, de boisson, pâtisseries, confitures.....
Règles du forum
Les modérateurs de ce forum supprimeront tout contenu de caractère illégal dès qu'il aura été porté à leur connaissance. Pour que les échanges soient fructueux et que l'ambiance reste conviviale, ils veilleront à ce que la liberté d'expression s'accorde avec le respect des personnes. Les opinions exprimées sont celles des auteurs respectifs, les modérateurs et administrateurs n'en seront pas tenus pour responsables (exceptés concernant les messages postés par eux-mêmes).
Répondre
Marie_May
Administrateur
Messages : 11701
Enregistré le : 01 août 2013, 23:36
Localisation : Nord Aveyron, Gorges du Lot, zone 8A, climat 4

Canard cuisson lente

Message par Marie_May » 03 janv. 2015, 19:00

Quelqu'un a déjà essayé de cuire un canard à basse température? J'ai un mastodonte acheté à la ferme voisine, pour le repas entre copains de demain. En plus il bourré de pommes et de canneberges. Je me demande à quelle heure le mettre à cuire pour le déguster à 13 heures. Huit heures du matin à 170°? Qu'en pensez-vous?

Chichinette 11
Modérateur
Messages : 12166
Enregistré le : 01 août 2013, 22:17
Localisation : Aude (Sud Est du Minervois en limite des Corbières) Zone 9a

Re: Canard cuisson lente

Message par Chichinette 11 » 03 janv. 2015, 19:40

Je t'ai trouvé ça http://cuisine-facile.com/viandes/recet ... eures.html mais 170° ce n'est pas basse température.

Ça se commence four chaud pour dorer la volaille et ensuite, four à 90° en général. L'idéal aurait été d'avoir un thermomètre à viande avec sonde http://www.cuisinebassetemperature.com/ ... mperature/
Les infos sont plutôt en bas de la recette.

Chichinette 11
Modérateur
Messages : 12166
Enregistré le : 01 août 2013, 22:17
Localisation : Aude (Sud Est du Minervois en limite des Corbières) Zone 9a

Re: Canard cuisson lente

Message par Chichinette 11 » 03 janv. 2015, 20:07

Un tableau des cuissons basse température mais là il n'y a pas le canard entier http://www.cuisinebassetemperature.com/ ... mperature/

singe
Confirmé
Messages : 3128
Enregistré le : 04 nov. 2013, 14:57
Localisation : VAR et HAUTES ALPES

Re: Canard cuisson lente

Message par singe » 03 janv. 2015, 20:24

Je dirai 6 à 8 heures à 120° ; j'ai fais ça il y a très longtemps, mais je crois que la viande est cuite lorsqu'elle est à 70 ° à l'intérieur …

xyla56
Administrateur
Messages : 4050
Enregistré le : 01 août 2013, 19:11
Localisation : ardèche

Re: Canard cuisson lente

Message par xyla56 » 03 janv. 2015, 20:59

en gros, il faut que tu te lèves à 4h du mat' pour qu'il soit cuit pour 13h :lol: :lol: :lol:

la larmouise
Confirmé
Messages : 409
Enregistré le : 24 juin 2014, 12:50
Localisation : Isere des couleures

Re: Canard cuisson lente

Message par la larmouise » 03 janv. 2015, 21:26

Je me le tenterai en pot au feu....

j'en ai démarré un (a feu très doux) vers les cinq heure le jour de noël, il était prêt a quatorze

Marie_May
Administrateur
Messages : 11701
Enregistré le : 01 août 2013, 23:36
Localisation : Nord Aveyron, Gorges du Lot, zone 8A, climat 4

Re: Canard cuisson lente

Message par Marie_May » 04 janv. 2015, 00:00

Bon, ben.... je vais tenter de faire au mieux.

singe
Confirmé
Messages : 3128
Enregistré le : 04 nov. 2013, 14:57
Localisation : VAR et HAUTES ALPES

Re: Canard cuisson lente

Message par singe » 04 janv. 2015, 10:29

Tu nous diras ?

xyla56
Administrateur
Messages : 4050
Enregistré le : 01 août 2013, 19:11
Localisation : ardèche

Re: Canard cuisson lente

Message par xyla56 » 04 janv. 2015, 11:30

t'en es où là?

Muscardine
Confirmé
Messages : 1753
Enregistré le : 02 sept. 2013, 15:09
Localisation : Ariège

Re: Canard cuisson lente

Message par Muscardine » 04 janv. 2015, 20:22

Et le lundi matin, le canard était toujours vivant !
Scketch de Robert Lamoureux joué par Marie_May un dimanche de janvier 2015 :lol:

Marie_May
Administrateur
Messages : 11701
Enregistré le : 01 août 2013, 23:36
Localisation : Nord Aveyron, Gorges du Lot, zone 8A, climat 4

Re: Canard cuisson lente

Message par Marie_May » 05 janv. 2015, 00:21

Mangé! Il était super bon mon canard. Je l'ai mis à 160° à 8 heures du matin. J'ai éteint à 12h30 et l'ai laissé reposer une demi-heure hors du four avant de le découper. (je l'ai remis 5 minutes au chaud avant de servir). Pendant la cuisson, j'ai enlevé la chaleur tournante, j'avais peur que ça le dessèche. Et comme il a pris une belle couleur au bout d'une heure environ, je l'ai couvert de papier alu. Il était plutôt bien cuit que rosé, mais j'avais comme invités des Danois et des Anglais, et je sais qu'ils préfèrent quand la viande est bien cuite. Mais il n'était pas sec.
Je n'ai pas vraiment suivi de recette. Ou plutôt j'en ai suivi plusieurs. Et tout d'abord je l'ai fait tremper dans de l'eau froide bien salée pendant une dizaine d'heures.
J'avais décidé de le bourrer de pommes et de raisins et de le servir avec des marrons. Mais j'ai remplacé les raisins par des canneberges que j'avais fait tremper dans du Campari. Ça a donné une tite note amère en plus du sucré salé. C'était pas mal du tout. Et après avoir farci l'oiseau, j'ai utilisé le jus restant du trempage des canneberges, additionné du jus de ce que j'avais sous la main: une orange sanguine, un pamplemousse rosé et une vraie mandarine pour badigeonner mon canard pendant la cuisson (environ tous les quarts d'heure).
Le canard aux marrons, c'est pas mal mais un peu sec. Ça va à condition d'avoir suffisamment de pommes fruits pour faire glisser et beaucoup de sauce. C'était le cas, heureusement. Et pour la sauce j'ai fait truc que j'ai lu il y a longtemps dans une autre recette de canard rôti. Pour donner un petit goût plus relevé à la sauce, j'ai fait caraméliser un peu de vinaigre de Xérès, puis comme d'habitude, j'ai ajouté le jus du canard dégraissé et un bon peu de bouillon fait avec les abattis et ce qui m'est tombé sous la main de légumes à bouillon. Et j'ai aussi vidé ce qui restait de jus de fruit et de campari dans la sauce avant de faire réduire et d'ajouter du beurre manié. C'était bien bon. La prochaine fois, je ferai plus de pommes.
En entrée, c'était une couronne de mousse de thon (du thon, moitié crème fleurette en chantilly et moitié crème fraiche, une demi salade coupée fin, de l'aneth, de la moutarde, du citron, poivre et sel - et goûter, c'est important de le relever suffisamment et à son goût.
J'ai fait ton nougat en dessert, Xyla. Une de mes invitées avait apporté un petit saladier de compote de nèfles. Je l'ai goûté et trouvé que ce petit goût acidulé irait bien avec le nougat, au lieu de la confiture d'orange amère que nous avons mangé les deux dernières fois. Et franchement, c'était pas mal (je préfère tout de même l'orange, mais ma copine était contente qu'on utilise son cadeau sur le champ).
On a passé l'après-midi à table et la fin de journée devant le feu, à deviser finement. C'était sympa comme tout. Je suis bien contente.

xyla56
Administrateur
Messages : 4050
Enregistré le : 01 août 2013, 19:11
Localisation : ardèche

Re: Canard cuisson lente

Message par xyla56 » 05 janv. 2015, 04:49

Quel travail! bravo!


Compote de nèfles, j'aime bien mais ça me fait penser que j'ai oublié d'aller en cueillir, j'irais voir s'il en reste.

singe
Confirmé
Messages : 3128
Enregistré le : 04 nov. 2013, 14:57
Localisation : VAR et HAUTES ALPES

Re: Canard cuisson lente

Message par singe » 05 janv. 2015, 11:03

Compôte de nèfles, je ne connais pas …
Donc si j'ai bien compris ton canard a cuit doucement 4 h 30 … Pour qu'il soit plus rosé, moi je baisse un peu la température … Mais bon c'est bien que tu nous aies expliqué, j'aurais moins de scrupule à faire ça à des invités la prochaine fois que ça se présentera !

LAVANDE05
Confirmé
Messages : 2551
Enregistré le : 02 sept. 2013, 17:56
Localisation : Hautes Alpes ZONE 7

Re: Canard cuisson lente

Message par LAVANDE05 » 05 janv. 2015, 14:45

J'arrive apres la bataille ...BOn mais je vais ajouter tout de même mon grain de sel ...
Lorsque je dois faire cuire ce genre de gros bestiaux farcis (dinde , chapon , poularde , oie ou gros canard ) je les fait précuire 2 heures la veille , dans un pot au feu bien corsé .Il faut une grosse marmite ou à défaut un couscoussier.

Le lendemain je l'égoutte et le sèche un maximum avant de l'enfourner (180° puis 150° )pendant au moins 2 heures .

Le moelleux est garanti .Le bouillon de cuisson permet d'arroser dans le four , de servir de base pour une sauce et deviendra un succulent potage .

Marie_May
Administrateur
Messages : 11701
Enregistré le : 01 août 2013, 23:36
Localisation : Nord Aveyron, Gorges du Lot, zone 8A, climat 4

Re: Canard cuisson lente

Message par Marie_May » 05 janv. 2015, 14:57

Mais tu sais que ce n'est pas bête comme idée, une précuisson au lieu de le faire simplement tremper dans de l'eau salée..... Mais je suppose que tu le fais cuire sans la farce, parce que les pommes de la farce auraient une drôle de binette... Est-ce qu'il est bien croustillant, ensuite?

Le mien était particulièrement gros, un barbarie de près de 4 kilos qui avait déjà un peu couru le guilledou... Ma voisine fermière était d'ailleurs agacée par les manèges de ses bestiaux car ni mâles ni femelles ne grossissaient plus. Les canes commençaient à pondre et ça ne l'intéressait pas, ne désirant pas les laisser couver. Moi, j'en aurais profité pour avoir des canetons, mais elle a préféré ne pas s'enquiquiner et les mettre tous au congélo... Fini les canards jusqu'au printemps prochain. Où elle ira chercher des canetons tout prêts, quelque part, dans un élevage quelconque.... Et pourtant, elle sait tout faire, ma fermière. Elle en a élevé des volailles, des cochons, des veaux....

LAVANDE05
Confirmé
Messages : 2551
Enregistré le : 02 sept. 2013, 17:56
Localisation : Hautes Alpes ZONE 7

Re: Canard cuisson lente

Message par LAVANDE05 » 05 janv. 2015, 21:37

Mais je suppose que tu le fais cuire sans la farce
je farcis avec une farce classique où j'ajoute des marrons .Cela ne pose pas de problème à la cuisson dans le bouillon .La farce se "tient" mieux et cela permet de la couper plus facilement .Je n'ai jamais essayé de mettre des pommes .

Après deux heures au four , la volaille est bien dorée .L'avantage de cette cuisson c'est que la volaille est beaucoup moins grasse , surtout dans le cas d'une oie ou d'un gros chapon souvent tres gras .Le bouillon est facile à dégraisser après refroidissement .

Marie_May
Administrateur
Messages : 11701
Enregistré le : 01 août 2013, 23:36
Localisation : Nord Aveyron, Gorges du Lot, zone 8A, climat 4

Re: Canard cuisson lente

Message par Marie_May » 06 janv. 2015, 15:55

Je vois. Mais un canard, c'est pas très gras après cuisson, ça aurait même tendance à se dessécher. Je ne sais pas... Il faudra que j'essaie. Merci en tout cas pour cette idée. On ne pense pas assez à se faciliter la tâche.

Répondre