Châtaignes

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Marie_May
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Châtaignes

Message par Marie_May » 09 oct. 2014, 23:32

Xyla, toi qui es une spécialiste... comment épluche-t-on les châtaignes le plus facilement? Et comment fait-on pour les garder entières? Et comment les conserves-tu?

xyla56
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Re: Châtaignes

Message par xyla56 » 10 oct. 2014, 00:13

spécialiste de rien du tout, n'essaie pas de m'avoir avec de basses flatteries, ça marche pas :mrgreen:
Bon, épluchage: fendre la châtaigne côté pointu, mettre dans l'eau bouillante un certain temps - là est le secret mais je ne le connais pas; ça dépend de la variété, de la grosseur..., de la patience de la cuisinière ;) - enlever la peau marron quand la châtaigne est encore chaude mais sans s'ébouillanter les doigts!, si le temps d'ébouillantage est bon les 2 peaux s'en vont en même temps et la châtaigne reste entière (ça aussi ça dépend de la variété, etc.....)

Pour les conserver: entière non épluchées, direct au congel, tu prends la quantité dont tu as besoin et tu grilles (sans décongeler) ou tu mets à cuire à l'eau et tu épluches (voir plus haut)
si tu es arrivée à les éplucher et à les garder entière, cuites au naturel ou dans un sirop et stérilisation 20 mn environ
si elles sont pas entières, moulin à légumes et purée de chataignes à stériliser aussi ou confiture de chataignes avec le même poids de sucre.

Pour le moment, j'ai commencé la récolte, je comptais sur 1 Tonne mais ça m'étonnerait parce que ça fait 3 jours qu'il pleut et que ça devrait durer 1 semaine au moins, donc je devrais récolter plutôt 1 Tonne ... de moisissure :evil:

Nicandra
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Re: Châtaignes

Message par Nicandra » 10 oct. 2014, 02:31

Bonjour

Seules les variétés dites: "Marron de Lyon" sont entières et, le plus souvent, avec 1 seule par bogue. C'est avec elles qu'on fait les marrons glacés.
Toutes les autres sont minimum en 2 parties entièrement recouvertes de peau et sont souvent 3 par bogue.
il faut donc forcément séparer chaque partie de sa voisine pour enlever cette peau complétement.
J'enlève toujours la peau coriace et je les congèle.
J'ai remarqué qu'après ce passage au froid intense, la 2ème peau se retirait facilement après un séjour dans l'eau bouillante.

à+

Claire
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Re: Châtaignes

Message par Claire » 10 oct. 2014, 08:50

Les châtaignes que l'on trouve en quantité par ici sont de petites qualité. Il m'est arrivé d'en congeler, elles ne conviennent qu'en soupe après ce traitement.
Cette année, la récolte sera moyenne y compris celles des noix qui moisissent rapidement et le sont déjà à la récolte.

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Re: Châtaignes

Message par Monarde » 10 oct. 2014, 09:57

Est-ce que quelqu'un a l'expérience du trempage, dont on m'a dit qu'il stoppait l'évolution des vers et permettait une conservation plus longue?

xyla56
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Re: Châtaignes

Message par xyla56 » 10 oct. 2014, 10:10

Après la cueillette, je fais tremper mes châtaignes 1/4h dans une vieille baignoire profonde. Celles qui surnagent sont à éliminer car véreuses, mais ça n'élimine pas tous les vers, il faut donc trier à la main après les avoir sorties et les faire sécher en surveillant tous les jours pour éliminer celles qui présentent des traces de moisissures.

On peut aussi faire tremper pendant 9 jours en remuant tous les jours, cela élimine mieux les vers (noyés) et retrier après séchage. La conservation est meilleure et permet de garder ses châtaignes plus longtemps. Pour une consommation personnelle, c'est un procédé valable mais qui implique une surveillance de tous les jours pendant le trempage puis pendant le séchage pour éliminer toute traces de moisissure.

Marie_May
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Re: Châtaignes

Message par Marie_May » 10 oct. 2014, 18:36

spécialiste de rien du tout, n'essaie pas de m'avoir avec de basses flatteries, ça marche pas
:? Je voulais juste dire que tu en fais tous les ans. Je ne me suis pourtant pas trompée.

Chez nous les châtaignes sont plutôt belles cette année. D'habitude on les grille à mesure qu'on les ramasse. Il n'est pas question d'en ramasser une tonne, je veux juste essayer d'en garder un peu en bocaux par exemple, ou au congélo. L'idée de congeler avec la seconde peau m'attire particulièrement. Tu as essayé cette façon de faire, Xyla?
J'ai vu des marrons de Lyon, chez une marchande à Espalion. Enooorme, les marrons...

Dans le temps, ici, chaque ferme avait son sécadou, une maisonnette fermée par une petite porte. Elle était séparée en deux dans la hauteur par un plancher un peu aéré, les planches étaient disjointes. Le sol était en terre battu. On y faisait un feu en bas après avoir étalé les châtaignes sur le plancher en haut. Et on les enfumait pour les conserver. Ça devait marcher parce que pour beaucoup de gens, c'était la base de la nourriture, surtout avant l'arrivée de la pomme de terre. Mais même encore avant guerre, les paysans aveyronnais déjeunaient souvent d'une soupe de châtaignes en hiver. Sûr que ça tenait au corps...

xyla56
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Re: Châtaignes

Message par xyla56 » 11 oct. 2014, 08:45

mettre les châtaignes au congel entière pas épluchées permet d'avoir une réserve à griller pour tout l'hiver. Tu les sors du congel et hop direct au feu, il n'y a pas, de l'avis général, de perte de goût.
Chaque région a ses variétés de châtaignes, seule l'expérience permet de dire le temps de cuisson pour les éplucher sans peine et ce qu'on appelle Marron de Lyon était ici issu de la variété Sardonne mais maintenant c'est de plus en plus du marron d'Italie, meilleur calibre, plus de rendement et beaucoup moins cher!

Le sécadou s'appelle ici la clède (même technique d'utilisation) mais n'est plus utilisé car la fumée est interdite (par les règlements de Bruxelles?) et les châtaignes sont séchées au four.

je ne suis pas vexée d'être traité de spécialiste :D même si j'en fais tous les ans, je ne sais pas grand chose sur les châtaignes mais j'en apprends tous les jours

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Re: Châtaignes

Message par Chichinette 11 » 12 nov. 2014, 09:42

Je ne sais pas où caser ceci dont Xyla a sans doute entendu parler :
Bonjour,
Le châtaignier a marqué l'Ardèche au fil des générations, ne le laissons pas disparaître !
Depuis 2010, la châtaigneraie ardéchoise fait face au principal ravageur mondial du châtaignier : Le Cynips.
Originaire de Chine et en provenance d'Italie, cette petite guêpe pond dans les bourgeons au printemps et induit la formation de galles qui empêchent la pousse des feuilles et la formation des fruits, -> http://www.chataigne-ardeche.com/fr/act ... choise.htm
La filière castanéicole met en place un appel aux dons pour l'aider à financer la lutte contre le cynips, principal ravageur mondial du châtaignier, qui menace aujourd'hui fortement la survie de la châtaigneraie ardéchoise. Une contribution professionnelle a été mise en place, des entreprises œuvrant dans le secteur agricole vont s'engager et aujourd’hui la filière a besoin de vous et fait appel à toute personne sensible à la châtaigneraie ardéchoise pour participer au financement de cette lutte en réalisant un don.

Merci de diffuser largement ce message
Cordialement
Profitez-en pour aller regarder les recettes données sur le site puisque c'est l'objet de ce topic, il y en a un paquet
-> http://www.chataigne-ardeche.com/fr/recettes-chataigne/

xyla56
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Re: Châtaignes

Message par xyla56 » 12 nov. 2014, 17:01

il manque une recette que j'ai faite en m'inspirant d'un produit que j'achète parfois à la coopérative bio où je me sers.

Terrine de châtaignes aux cèpes

au pif!
1kg de châtaignes épluchées
200g de cèpes secs
4 échalotes
Huile d'olive, sel poivre
Faire tremper les cèpes
Faire cuire les chataignes dans l'eau de trempage des cèpes
Faire revenir les cèpes et les échalotes dans l'huile d'olive
Egoutter les châtaignes (garder un peu d'eau), ajouter les cèpes, mixer, assaisonner
Eventuellement rajouter un peu d'eau de cuisson si c'est trop sec mais pas trop ça doit rester assez ferme pour pouvoir être tartiné
Mettre en bocaux et stériliser 1/2h et 1/4h le lendemain

Bon app! :D

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