Pâte à pizza comme à Napoli
Posté : 22 juil. 2014, 20:05
500 gr de farine 00 , un peu moins d'un demi-litre d'eau fraiche (10-12°), 10 gr de sel marin, 2 gr de levure de boulanger (pour 6-8 heures de pousse à 25°)
Verser l'eau dans un grand saladier ou une cuve à pain; délayer le sel et la levure. Incorporer ensuite la farine progressivement en pluie.
Pétrir énergiquement avec de légers coups de poing qui se croisent, il faut oxygéner, lisser, assouplir la pâte qui se forme peu à peu.
Quand la pâte a absorbé toute la farine et que les bords sont propres, la sortir de la cuve et la pétrir sur le plan de travail fariné. On comprime et on étend pour souffler et étirer la pâte. C'est ce qui structure le réseau protéique formé par le gluten qui donne à la pâte sa souplesse. Et c'est l'oxygène incorporé à la pâte pendant le pétrissage qui en favorise la formation.
Au début la pâte est cassante. Progressivement, elle devient plus élastique et s'étire sans casser, ce qui veut dire que le réseau gluténique se forme.
Après 20 min. de pétrissage manuel, on vérifie la texture, on pétrit encore un peu pour que souplesse, élasticité et lissé soient bien en place. A ce moment, faire des boules de 250 gr par pizza. Poser les boules sur un plaque farinée, couvrir et laisser pousser dans un endroit sec, tempéré et sans courant d'air pendant 6 à 8 heures.
Étaler la pâte sur le plan de travail à peine fariné, du bout des doigts, aussi finement que possible, si possible en la faisant tourner à la façon du pizzaoiolo autour de la paume de la main (je n'ai jamais pu) en élargissant le disque du centre vers l'extérieur. Garnir, enfourner, déguster.
Verser l'eau dans un grand saladier ou une cuve à pain; délayer le sel et la levure. Incorporer ensuite la farine progressivement en pluie.
Pétrir énergiquement avec de légers coups de poing qui se croisent, il faut oxygéner, lisser, assouplir la pâte qui se forme peu à peu.
Quand la pâte a absorbé toute la farine et que les bords sont propres, la sortir de la cuve et la pétrir sur le plan de travail fariné. On comprime et on étend pour souffler et étirer la pâte. C'est ce qui structure le réseau protéique formé par le gluten qui donne à la pâte sa souplesse. Et c'est l'oxygène incorporé à la pâte pendant le pétrissage qui en favorise la formation.
Au début la pâte est cassante. Progressivement, elle devient plus élastique et s'étire sans casser, ce qui veut dire que le réseau gluténique se forme.
Après 20 min. de pétrissage manuel, on vérifie la texture, on pétrit encore un peu pour que souplesse, élasticité et lissé soient bien en place. A ce moment, faire des boules de 250 gr par pizza. Poser les boules sur un plaque farinée, couvrir et laisser pousser dans un endroit sec, tempéré et sans courant d'air pendant 6 à 8 heures.
Étaler la pâte sur le plan de travail à peine fariné, du bout des doigts, aussi finement que possible, si possible en la faisant tourner à la façon du pizzaoiolo autour de la paume de la main (je n'ai jamais pu) en élargissant le disque du centre vers l'extérieur. Garnir, enfourner, déguster.