Genre croquettes - falafels - panisses -

[plumee]

Hier soir, j'ai eu envie de tester les falafels que je n'avais jamais faits. Pourtant, j'ai été éduquée croquettes par ma moman.
Là, j'avais choisi une cuisson au four car les fritures maintenant, boff.
Je n'avais pas le sésame recommandé pour les rouler dedans, ni la coriandre fraîche.
Ils étaient très bons quoique presque trop friables: je suppose que la faute en était aux pois chiches qui m'avaient été donnés
et que j'ai supposés être de l'an dernier, donc endurcis par l'âge.
Ce, expliquant que malgré un trempage de 24h, ils n'étaient pas vraiment trempés.
Pas pu enlever les peaux non plus.
Je les ai mangés accompagnés de yaourt de brebis épais. Très bon mais à parfaire côté consistance.

https://www.papillesetpupilles.fr/2020/ ... four.html/

Moulés avec une cuillère à glace.

DSCN0790.jpg

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[Claude]

Quelle créativité, dame Plume, arriver à çréer un nouveau topic !
Chapeau.

Pour les falafels que madame a pu tenter c’était également friable, ça manquait de colle, et de corps,
et pire de goût bon.

[Chichinette 11]

malgré un trempage de 24h,

Tu avais pensé à mettre du bicarbonate de soude ?

[plumee]

Tu avais pensé à mettre du bicarbonate de soude ?

Oui. Tu penses qu'il avait une incidence sur le côté friable?
Je pense plutôt que les pois chiches n'étaient pas assez mouillés…
La prochaine fois, je pense que je mettrai un peu de farine ou de fécule
ou plutôt un œuf.

Pour les falafels que madame a pu tenter c’était également friable, ça manquait de colle, et de corps,
et pire de goût bon.

Les miens étaient très bons, sans doute car parfumés au cumin et aux grains de coriandre…?

[Claude]

Mais as-tu cuit les pois chiches avant ?

[xyla56]

il me semblait que les falafels se faisaient à partir de farine de pois chiche et pas de purée :?:

[plumee]

Falafels

Mais as-tu cuit les pois chiches avant ?

il me semblait que les falafels se faisaient à partir de farine de pois chiche et pas de purée :?:

Comme toujours une première fois, j'ai suivi la recette.
Ce n'était pas une purée de pois chiches mais des pois chiches trempés, escrabouillés et utilisés crus.

Et alors, Xyla et Claude, on ne regarde plus les liens que je mets? Pffff…

https://www.papillesetpupilles.fr/2020/ ... four.html/

Il est surtout recommandé d'utiliser les pois chiches CRUS.

[Chichinette 11]

Nan, c'est encore un site où on doit accepter les kouky :(

Au fait, tu ne dis pas comment tu les as scrabouillés. Au blender (bol mixeur) ?

[plumee]

Chichi, regarde là, y'a pas de cookies, ou alors c'est que ton ordi les fabrique!

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/rec ... s-libanais

[Marie_May]

C'est pas le même site que celui que tu donnais en haut, Plumee.

[plumee]

C'est pas le même site que celui que tu donnais en haut, Plumee.

🤫 J'ai cru…

[Claude]

Un pois chiche CRU, ce n’est pas un pois chiche SEC.
C’est un pois chiche que l’on vient de récolter !

Donc faut que tu te les cultives tes pois chiches et que tu les utilises encore tendres, bien tendres !

[plumee]

Un pois chiche CRU, ce n’est pas un pois chiche SEC.
C’est un pois chiche que l’on vient de récolter !
Donc faut que tu te les cultives tes pois chiches et que tu les utilises encore tendres, bien tendres !

Pas bête… ça résoudrait le problème de la friabilité mais… seules les personnes ayant jardin et cultivant des pois chiches
pourraient faire des falafels?
Mais qu'est-ce que vous me dites… dites?

[Claude]

Cette état tendre du pois à peine récolté avant son endurcissement, c’est un état de tendreté. À ne pas confondre avec un accès de tendresse. Ça n’a rien à voir

[Chichinette 11]

Comme tu ne réponds presque jamais à mes questions quand quelqu'un d'autre écrit entre, je te la repose : avais-tu bien, bien mixé tes pois ou restait-t'il des morceaux ?

[plumee]

Comme tu ne réponds presque jamais à mes questions quand quelqu'un d'autre écrit entre, je te la repose : avais-tu bien, bien mixé tes pois ou restait-t'il des morceaux ?

Mais c'est qu'elle a raison tout plein, la Chichinette! :| :| :|

Au fait, tu ne dis pas comment tu les as scrabouillés. Au blender (bol mixeur) ?

Je n'ai pas de blender, donc, je les ai scrabouillés avec un bol en laiton et son pilon.
Comme ça marchait mal, j'ai utilisé mon vieux robot Marie ou Charlotte, chais plus, offert par ma marraine
pour mes … 20ans. Avec le truc pour râper les trucs fin fin fin.
C'est sûr que ça doit être bien moins fin que dans vos blender, les filles.

[plumee]

Ne sachant pas où mettre la recette des panisses, je la mets ici.

Du coup, j'ai relu et message pour Claude qui écrivait:
"

Un pois chiche CRU, ce n’est pas un pois chiche SEC. C’est un pois chiche que l’on vient de récolter !

Non, Claude, un pois chiche CRU n'est pas celui qu'on vient de récolter, qui est alors un pois chiche FRAIS.
Un pois chiche CRU est un pois chiche PAS CUIT.

Xyla
Merci car c'est grâce à toi que j'ai découvert hier soir ce truc fabuleux que sont les panisses, spécialité niçoise.
J'ai trouvé la recette sur internet.

- 125g de farine de pois chiche
- 50cl d'eau froide
- 1c/s d'huile d'olive
- ail ou fines herbes

Dans une casserole, on met la farine, puis l'eau petit à petit en remuant.
Faire épaissir sur feu doux + sel et poivre, toujours en remuant (10mn).
Ajouter l'huile quand ça épaissit et fouetter encore jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
La pâte doit alors être tendre et onctueuse.
Verser sur un papier de cuisson, sur le plan de travail et étaler sur 1cm.
Quand c'est froid, hop, au frigo pendant 2h. J'avais déposé mon papier cuisson garni sur une petite plaque.
Découper alors en ce que vous voulez
Et au four à 210° (th7) pendant 15 à 20mn.
Retourner à mi-cuisson (j'avais oublié!).

Oui, c'est un peu de boulot, mais alors, quel délice! J'ai été délicieusement étonnée par le côté croustillant dehors et fondant dedans.
J'ai mangé ça avec une soupe de potiron Bleu de Hongrie/pterre/lentilles corail/ un oignon, qui était particulièrement goûteuse.
Peut-être le Bleu de Hongrie? Savez-vous?
Bref, à la sortie, j'étais bien calée!

NB: j'ai obtenu une sacrée quantité de panisses. J'espère qu'elles (ils?) seront encore bien bonnes rassies, froides ou réchauffées…
Sur la photo, c'est ce qui reste.
M'est avis que la recette fait bien pour 2 ou 3 personnes.

panisses.jpg

Panisses

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[Chichinette 11]

J'avais mis de côté, genre en 2009, la recette des panisses façon Kub.

recette de panisses a la nicoise deJM ré visitée par Kub

Ingredients 200gr de farine de pois chiche de bonne qualité, genre moulin d Annot ou au moins de la bio

1 litre d'eau mise a bouillir dans une casserolle d'au moins 3litres legerement salée avec 4 cuill a café d'huile d'olive, de la bonne.

quand çà bout , verser la farine en pluie, se protéger contre les éclaboussures,

et hors du feu passer au mixeur pour enlever les inevitables grumeaux,

puis remettre a cuire a feu doux sans cesser de remuer pour que ça n'attache surtout pas,

continuer a se proteger, pendant 10 minutes environ.

Verser dans des assiettes creuses legerement huilées pour obtenir des galettes qui devront refroidir une bonne nuit.

Le lendemain, decouper en bandes de3,5 cm de large sur 10cm maxi de long, epaisseur de la galette, et mettre au gril dans un plat huilé, les panisses huilees sur le dessus avec un pinceau souple et de la bonne huile d'olives, toujours.

Servir quand le dessus des panisses est doré, mais pas trop, avec pour moi une frisee, salade du jardin bien assaisonnée, mais attention pas d'assaisonnement sur les panisses, poivrées eventuellement et avec un pointu de rosé, avec moderation et gaffe aux brulures, les panisses restent brûlantes longtemps, ca peut etre dangereux.
............
Les galettes dans les assiettes creuses, quelle épaisseur avant découpe ? Je n'ai jamais mangé de panisses, je n'ai pas d'idée sur l'épaisseur.
..........
2cm,5 me semble un bon compromis. On peut egalement incorporer juste avant de couler dans les assiettes 1 demi sachet de parmesan.

Sinon, il y a => ça, la socca étant semble-t'il la même chose que les panisses mais cuite sur une plaque géante.

[Marie_May]

2,5 cm, ça me paraît épais, je ferais plutôt comme de grosses frites - soit 1,5 cm d'épaisseur.

En tout cas, je note la recette, je crois que Mio aimera bien un petit changement.

[plumee]

Panisses

2,5 cm, ça me paraît épais

Moi, j'avais étalé sur un tout petit peu plus qu'1 cm et c'était très bien.
Froid, c'est bien moins bon. Alors, pour ne pas allumer mon grand four, je les ai passés à la poêle avec un peu d'huile.
J'ai moins aimé, mais, bon, il faut dire que maintenant, ce qui est frit, ben…
Sinon, hier, au sortir du four, j'ai adoré le côté croustillant dehors et très fondant dedans.
Je ne vais pas gêner pour refaire et je pense que ma descendance va adorer.

NB: j'avais préparé la pâte puis, réalisé qu'elle devait reposer 2 heures. C'était le soir, et houlala, j'avais faim.
Donc, j'ai gardé la pâte à température ambiante pour le lendemain. Ça n'a pas eu l'air de l'affecter.

[Marc]

On se venge comme on peut !!!!

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Galettes de pommes de terre à l'ail des ours....

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bon appétit!

[plumee]

Tu as frit à la poêle et "un peu" oublié? :lol:

[Marc]

Non, pas oublié, j'aime quand c'est bien grillé !!! L'ail des ours ajoute une sacrée note !

[plumee]

j'aime quand c'est bien grillé

Moitossi… j'aimais … mais ménant, je supporte mal ce qui est frit. Faut que ce soit grillé au four.
Donc, je ne peux plus cocoricoter que je mange absolument tout. :|
Ah! Mon pov' Monsieur, on change! On change!
Mais têtre que tu es plus jeune que moi, alors, hein, attends donc et tu me donneras des nouvelles… :lol:

[Marc]

j'aime quand c'est bien grillé

Moitossi… j'aimais … mais ménant, je supporte mal ce qui est frit. Faut que ce soit grillé au four.
Donc, je ne peux plus cocoricoter que je mange absolument tout. :|
Ah! Mon pov' Monsieur, on change! On change!
Mais têtre que tu es plus jeune que moi, alors, hein, attends donc et tu me donneras des nouvelles… :lol:

On doit être de la même époque ma brave dame !!!

les galettes de pdt, je n'en fais pas trop souvent, c'est très riche et pas forcément digeste pour nos estomacs d’omnivores ! mais j'aime bien !
En matière de repas j'ai de plus en plus souvent recours à des soupes type "phô" pour les vietnamiennes ou "ramen" pour les japonaises....à l'origine ces formes de soupes nourrissantes viennent de Chine...Soupe de nouilles avec des tas de variétés de légumes....une sorte de 3 en 1, dessert non compris !!!
Mais pour demain ce sera viande à la marmite romaine, filet mignon aux cinq parfums, salé à la sauce soja et un peu d'huile de sésame agrémenté d'un petit peu de piment.... en légume : riz complet, cuit à part bien sûr !!!