Terrines et pâtés
Posté : 25 nov. 2015, 13:46
Ce n'est pas ma nouvelle manie, mais l'occasion fait le larron ...
Dans le sujet sur les daubes , je vous avais dit avoir récupéré pas mal de sanglier tué par un copain ...
Après désossage pour la daube, il me restait plein de viande attachée aux os ... et je ne sais pas jeter !!
Donc j'ai aussi récupéré ce qu'il y avait ... environ 1,7 kg ! et décidé aussi sec de transformer ça en Patés de sanglier..
Avec l'aide de Lavande - qui fait d'excellentes terrines, et qui a beaucoup d'expérience en la matière - MERCI LAVANDE !!!
le résultat de ma transformation, c'est 13 bocaux de 250 g et 1 terrine de 400 g !
Ingrédients :
- 1,7 de viande de sanglier, bas morceaux et résidus ...
- 400 g de foie de sanglier
- 900 g de gorge de porc ***
- 300 g de lard frais
- 3 oeufs
- 20 g de sel par kilo de mélange hâché
- 1 pot de crème fraiche de 25 cl
- 1 petit verre de porto
- 1 CAS de baies de genièvre écrasées
- poivre
- 4 épices
- un soupçon de gingembre moulu
Hachez soigneusement toute la viande,le foie, la gorge de porc et le lard ; pesez, salez avec la proportion exacte de sel (très important pour le goût et la conservation)
Ajoutez les oeufs, la crème, les aromates et le porto
Mélangez bien le tout (avec les mains , ça marche très bien ...)
Mettre en bocaux ébouillantés avec des caoutchoucs ou des couvercles à sertir neufs (suivant ce que vous utilisez)
Stérilisez 2 heures en stérilisateur ou 60 minutes en cocotte minute -
Laisser refroidir dans le stérilisateur ou la cocotte minute avant de sortir les bocaux - vérifier la fermeture avant de stocker -
Pour une terrine au four :
fermer soigneusement la terrine avec un cordon de farine et eau
mettre au bain marie dans un four à 180° pendant 2 h 30 - laisser refroidir avant d'ouvrir et attendre deux jours avant de déguster
*** La gorge de porc est absolument nécessaire parce que la viande de sanglier est très sèche, et pour avoir un pâté moelleux et gouteux , c'est nécessaire d'ajouter ce gras - encore merci à Lavande, sans elle je n'y aurais pas pensé, et dans les recettes trouvées sur le net, ce n'est pas ou rarement indiqué !
On a mangé la terrine avec des copains hier soir, et pour une fois, je suis très contente du résultat ...
(J'avais fait une terrine de canard l'an dernier, mais elle était nettement plus fade et moins moelleuse que celle-ci - je vais profiter de la leçon pour les fêtes cette année)
Lavande, je voudrais bien que tu nous mettes la tienne, de recette !! (ou que tu rectifies ce que j'ai fait !!)
Dans le sujet sur les daubes , je vous avais dit avoir récupéré pas mal de sanglier tué par un copain ...
Après désossage pour la daube, il me restait plein de viande attachée aux os ... et je ne sais pas jeter !!
Donc j'ai aussi récupéré ce qu'il y avait ... environ 1,7 kg ! et décidé aussi sec de transformer ça en Patés de sanglier..
Avec l'aide de Lavande - qui fait d'excellentes terrines, et qui a beaucoup d'expérience en la matière - MERCI LAVANDE !!!
le résultat de ma transformation, c'est 13 bocaux de 250 g et 1 terrine de 400 g !
Ingrédients :
- 1,7 de viande de sanglier, bas morceaux et résidus ...
- 400 g de foie de sanglier
- 900 g de gorge de porc ***
- 300 g de lard frais
- 3 oeufs
- 20 g de sel par kilo de mélange hâché
- 1 pot de crème fraiche de 25 cl
- 1 petit verre de porto
- 1 CAS de baies de genièvre écrasées
- poivre
- 4 épices
- un soupçon de gingembre moulu
Hachez soigneusement toute la viande,le foie, la gorge de porc et le lard ; pesez, salez avec la proportion exacte de sel (très important pour le goût et la conservation)
Ajoutez les oeufs, la crème, les aromates et le porto
Mélangez bien le tout (avec les mains , ça marche très bien ...)
Mettre en bocaux ébouillantés avec des caoutchoucs ou des couvercles à sertir neufs (suivant ce que vous utilisez)
Stérilisez 2 heures en stérilisateur ou 60 minutes en cocotte minute -
Laisser refroidir dans le stérilisateur ou la cocotte minute avant de sortir les bocaux - vérifier la fermeture avant de stocker -
Pour une terrine au four :
fermer soigneusement la terrine avec un cordon de farine et eau
mettre au bain marie dans un four à 180° pendant 2 h 30 - laisser refroidir avant d'ouvrir et attendre deux jours avant de déguster
*** La gorge de porc est absolument nécessaire parce que la viande de sanglier est très sèche, et pour avoir un pâté moelleux et gouteux , c'est nécessaire d'ajouter ce gras - encore merci à Lavande, sans elle je n'y aurais pas pensé, et dans les recettes trouvées sur le net, ce n'est pas ou rarement indiqué !
On a mangé la terrine avec des copains hier soir, et pour une fois, je suis très contente du résultat ...
(J'avais fait une terrine de canard l'an dernier, mais elle était nettement plus fade et moins moelleuse que celle-ci - je vais profiter de la leçon pour les fêtes cette année)
Lavande, je voudrais bien que tu nous mettes la tienne, de recette !! (ou que tu rectifies ce que j'ai fait !!)