pain, y compris sans gluten

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plumee
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pain, y compris sans gluten

Message par plumee » 04 nov. 2014, 18:55

En 8 années de régime sans gluten, j'ai eu le temps de tester et réinventer moult recettes de pain.

Le dernier est tout simplement génial. Bien sûr, il ne faut pas en attendre le même résultat qu'avec du blé mais on se régale quand même, surtout quand on a été aux galettes sèches du commerce!

Donc ma dernière application:

- 4c/soupe farine de riz complet (toujours la base)
- 3 c/s farine de sarrasin
- 3 c/farine d'amarante (donne du léger et beaucoup de protéines)
- 2c/s de farine de pois chiches (donne un goût un peu similaire au blé. J'avais découvert mieux: la farine de lupin mais je la digérais mal et j'ai appris par une naturopathe qu'elle pouvait être allergène.
- 2c/s de fécule de maïs
- une cuillerée à café de levure achetée à Satoriz au rayon sans gluten (tu peux utiliser la normale et voir ce que ça donne)
- un œuf
- des graines (mélange de lin, tournesol, sésame et chaispukoi)
- environ 1/3 d'eau assez chaude
- du sel (j'en mets peu, je n'aime plus le pain vraiment salé)

Je mélange tout. Inutile de se fatiguer, comme il n'y a pas de gluten (= colle) ça ne changera rien. La pâte ne peut se pétrir à la main. Elle reste collante.
Quand elle est levée (presque doublée et surface craquelée) je mets dans un moule farinée ou sur une tôle et au four chaud th7 que je baisse aussitôt à 6 puis à 5etdemi, selon l'humeur. Pendant environ 40mn.

On peut aussi mettre la pâte à lever de suite dans le moule qu'on n'aura plus qu'à enfourner.

Le résultat est un pain assez plat et assez lourd mais goûteux.
Bien qu'intolérante aussi à la vache, il m'arrive de m'offrir une tartine de mon pain avec bien du beurre dessus!
Il paraît que le lactose allergène est surtout dans le petit lait, alors, hein……

roja
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par roja » 04 nov. 2014, 19:41

OK.
Si tu achètes ta levure au rayon sans gluten c'est une levure de quinoa ou d'épeautre non? C'est ce que j'ai essayé et dont je ne suis pas ravie...
Je pense que je vais tenter avec la levure "normale". Je te dirai.

Marie_May
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Marie_May » 05 nov. 2014, 00:04

Ben moi, tu vois, ne pas pétrir, ça m'embêterait. C'est ce que j'aime dans la fabrication (j'aime aussi le manger, hein...) c'est pétrir, plier, repétrir, étaler, replier, pétrir quoi...
Si je te comprends bien, tu mélanges les farines, la levure et l'eau juste en tournant et puis tu attends que ça lève?

Muscardine
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Muscardine » 05 nov. 2014, 13:45

Et pétrir le dos de ton Mio quand il a bien bossé, ça compenserait pas ? Je suis sûre qu'il va adhérer si tu lui proposes :D

Marie_May
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Marie_May » 05 nov. 2014, 15:13

C'est pas aussi souple... c'est plein de muscles... et puis, il se mange pas! :lol:

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Chichinette 11 » 05 nov. 2014, 16:41

Va savoir ? Une fois bien cuit ... :mrgreen:

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Marie_May » 05 nov. 2014, 17:28

:lol: :lol: :lol:

plumee
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par plumee » 05 nov. 2014, 18:30

Roja
Si tu achètes ta levure au rayon sans gluten c'est une levure de quinoa ou d'épeautre non? C'est ce que j'ai essayé et dont je ne suis pas ravie...
J'ai eu un mal fou à avoir des infos sur sa fabrication. Finalement, un jeune paysan boulanger m'a dit qu'elle était cultivée sur jus de betterave.
A confirmer. Tu as raison, elle ne vaut pas la classique. Mais de toutes façons, avec des farines sans gluten, tu n'auras jamais l'équivalent du résultat à la farine de blé.

Par contre, j'ai acheté un jour à Satoriz à Grenoble, un pain moulé fait avec du levain de sarrasin (qu'on trouve dans ce même magasin sous forme de poudre).

Il y a au moins 15ans, j'avais fait un levain de blé naturel (eau + farine) que Plumix reproduit toujours pour faire son pain. Il a même essaimé à droite et à gauche.

Pour faire ce levain naturel (j'ai raté plusieurs fois et réussi une année au mois de juillet, température constante idéale).
Dans un bol, une cuillerée à soupe de farine de blé + une cuillerée à soupe d'eau tiède. Laisser reposer.
Le lendemain, on rajoute les mêmes quantités. Mélanger, faire reposer.
Troisième jour idem.
Quand la mixture fait des bulles, on rajoute un peu de farine et un peu d'eau, le levain est prêt.
Pour l'utiliser: on en prend la moitié pour faire le pain du moment et on met l'autre au frigo.

Quand on veut refaire un pain, on sort le levain du frigo à l'avance, on le laisse travailler (buller !!!)
Puis on en prend la moitié pour le pain et on rajoute farine et eau tiède dans l'autre moitié,
qu'on laisse travailler et qu'on remet ensuite au frigo.

Ça paraît très compliqué mais ce n'est qu'une affaire d'habitude à y penser. Et le résultat, côté levage et goût vaut la chandelle!

Ça fait au moins cinquante ans que je pense essayer avec de la farine de sarrasin……

Marie_May
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Marie_May » 05 nov. 2014, 18:55

Mais ça ne lève pas le sarrasin... comment peut-on faire un levain avec?

Nicandra
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Nicandra » 06 nov. 2014, 04:22

Bonjour Marie_May

En "nourrissant" comme l'a fait plumee, même de la farine sans gluten, on obtient du levain.
En général, les proportions sont 25g de farine + 20g d'eau dans un récipient couvert d'un linge humide et tenu à 20-25°.
On rajoute les mêmes quantités d'eau et de farine pendant 4 jours de suite.
Au bout de 3 des bulles commencent à se former.
Les plus courants ce sont à base de farine de sarrasin ou de riz.

à+

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Claire » 06 nov. 2014, 11:28

Je me sers de mon levain depuis plusieurs années.

Nicandra
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Nicandra » 06 nov. 2014, 12:29

Bonjour Claire

Mais le quel est-ce?
Le blé, c'est avec gluten
Ceux qu'on fait avec sarrasin, riz et autres farines de ce type, c'est sans gluten!

à+

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par jac11 » 06 nov. 2014, 13:26

elle est plus là
je réponds pour elle, seigle
ben oui,c'est ce qu'elle m'avait conseillé mais c'est long ,mais d'un long comme un jour sans pain

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par plumee » 07 nov. 2014, 18:41

seigle
Délicieux mais……gluten!

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Chichinette 11 » 20 juin 2019, 18:48

À l'opposé, pain archi glutenneux. Pour Plumee, je suis persuadée depuis longtemps que ce ne sont pas les gens qui à la base ne supportent pas le gluten mais que ce sont les manipulations des semenciers qui ont trop modifié ce que nous digérions bien avant. Ce mini reportage (2,30 min seulement) me conforte dans cette idée.

Muscardine
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Muscardine » 20 juin 2019, 19:59

Oui et c'est pour cela que les plus sensibles pour diverses raisons ne le tolèrent plus du tout.
Même le très bon pain avec blés anciens fabriqué par ici j'ai intérêt à ne pas en abuser, je sens vraiment la différence. Et pourtant j'aime ce pain !

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par plumee » 21 juin 2019, 12:55

Chichinette
J'ai vu le reportage sur le gluten du blé.
Ils disaient même à la fin que ce pain hyper glutenné et hyper travaillé n'avait plus de qualité alimentaire.

Farine de blés anciens, avec "bon" gluten: comme toi Muscardine, je le supporte un certain temps mais au bout de quelques mois,
je vois réapparaître les symptômes d'autrefois: maux de ventre, de tête, insomnies, pbs cognitifs etc…

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par plumee » 07 juil. 2019, 23:15

Réussi un pain sans gluten délicieux:

farine de riz complet (100g)
farines (50g de chaque): amarante, pois-chiche, sarrasin
1 sachet de levure desséchée sans gluten de boulangerie
1c/soupe de graines de psyllium (agglomérant)
1 œuf
sel
environ 1/4 de litre d'eau.

Avec cette chaleur, la pâte lève très vite.
Cuisson 1heure: four très chaud pendant 30mn, puis à 150°

Le pain ressemble à un pain de seigle, donc peu levé mais pas sec du tout.
Je m'en fais des orgies de tartines de "beurre" de coco/cajou (Vitacajou), retrouvant le plaisir des vraies tartines sur du vrai pain de blé
avec du vrai beurre.
Même si le goût n'est pas le même, consistance et plaisir le sont.
Eh beh! j'en aurais mis du temps à trouver une recette satisfaisante…
A peine 12 ans quoi!

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Marie_May » 08 juil. 2019, 11:43

C'est vrai que par les temps qui courent, le pain lève vite... Ça fait plusieurs fois que ma pâte s'échappe du contenant et cavale où elle n'a rien à faire...

plumee
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Re: pain, y compris sans gluten

Message par plumee » 08 juil. 2019, 15:54

:lol:
Je suppose qu'alors, tu la récupères et la retravailles un chouïa pour qu'elle relève un chouïa
avant d'être enfournée…?

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Re: pain, y compris sans gluten

Message par Marie_May » 10 juil. 2019, 07:42

Ben oui... mais il faut d'abord récupérer. Ça peut courir loin, la pâte à pain... et ça, ce n'est pas du gâteau...

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