repas de Noël

[plumee]

Ayé! J'ai trouvé!
Depuis bien longtemps, nous ne faisons plus les agapes traditionnelles, pour cause de sortie des sentiers battus, d'ennui, de gavage qu'on regrette, de foies tourmentés et de dépenses inconsidérées en regard du bénéfice obtenu. Mais bon, ceux qui aiment ont bien le droit, non mais.

Pourtant, devant mon peu d'idées, j'ai failli penser à la dinde aux marrons!!!!! La seule que j'ai faite dans ma vie était aux temps préhistoriques. Elle fut délicieuse parce que je l'avais arrosée tous les 1/4 d'heure. Sachant que la cuisson dure dure dure, c'était vertueux. Je laisse désormais la vertu aux autres.
Donc, pas de dinde.

Ce sera donc, l'entrée traditionnelle aux huîtres et crevettes pour ceux qui n'aiment pas les huîtres. Arrosée du vin que mon fils apporte et dont je vous conseille plus que vivement le goûtage: du Colombelle blanc. Arômes généreux et très fleuris, de fruits rouges et exotiques.
Puis - recette de ma moman- du poulet froid courbouillonné avec de l'estragon et du vin blanc, en morceaux nappés de sauce (léger roux, fait avec le bouillon) à la truffe (ou trompette de mort si trop cher, ou autre champignon à l'humeur du jour) et servis sur un lit de gelée concassée. On fait la veille donc super.
Avec sa petite salade de mâche du jardin.
Ensuite, un gratin de cardon du jardin (ceux que les campagnols m'ont laissés…) - recette de ma moman- sans mœlle de bœuf ainsi qu'on le fait traditionnellement dans le Sud-Est, histoire d'avoir du chaud à boulotter sans se surcharger la vésicule.
Double dessert, comme ça, il y aura des restes: bûche maison toute bête (gâteau roulé avec sa ganache au chocolat et ile flottante de ma moman (une merveille dans laquelle les blancs ne sont pas cuits dans de l'eau ou du lait mais par battage supersonique avec du caramel bouillant = mousse hyper légère et pas le côté élastique des blancs en neige classiques). Tout ça sans lactose ni gluten pour que j'en profite, eh ho.
Clémentines à grignoter par ci par là et bons chocolats.
Voili, voilà.

En écrivant ça, j'ai du mal à ne pas penser que c'est du grand luxe dont bien des gens aimeraient profiter ne serait-ce que de la moitié…

[Monarde]

Le poulet de ta maman s'appelle un "chaud froid" c'est un grand classique de la cuisine dite "bourgeoise". Le plus difficile c'est le nappage avec la sauce blanche qui doit recouvrir les morceaux sans être pâteuse et le glaçage à la gelée avec le petit morceau de truffe, qui font tout le chic de la présentation

[plumee]

Le poulet de ta maman s'appelle un "chaud froid" c'est un grand classique de la cuisine dite "bourgeoise". Le plus difficile c'est le nappage avec la sauce blanche qui doit recouvrir les morceaux sans être pâteuse et le glaçage à la gelée avec le petit morceau de truffe, qui font tout le chic de la présentation

Chaud-froid! Yes!!!! Je cherchais le nom… en attendant de chercher la recette. Oui, elle faisait ça quand elle était cuisinière chez des bourgeois.
Pour réussir la sauce, c'est tout simple, il suffit de mettre très peu de farine. Combien? Ben……une cuillerée à soupe (farine ou mieux MaÎzena, je suppose?) pour 1/2litre de sauce????
Je tchatche, je tchatche mais je ferais mieux d'aller chercher la recette………Taleure. Comme j'aurais sans doute mieux fait de mettre ça dans le topic Nowël. Enfin, têtre que non…

Glaçage à la gelée? Pas souvenir que ma mère glaçait les morceaux de poulet avec……Elle faisait la gelée à part et la concassait une fois prise pour faire un lit de présentation, entouré de feuilles de salade. On peut glacer à la gelée et recouvrir de sauce aussi? Tu m'essepliques?
Au fait, tu sais pourquoi ça s'appelle chaud-froid?

[plumee]

Au fait, tu sais pourquoi ça s'appelle chaud-froid?

J'ai trouvé! Sur internet bien sûr:

En 1759, une fricassée de poulet figée dans sa sauce fut servie au maréchal de Luxembourg pour un repas très tardif ; quelques jours plus tard il en redemanda et lui donna le nom de « chaud-froid

Parce qu'on prépare chaud… mais qu'on mange froid. Elémentaire mon cher Watson.
Géniale l'explication,non?

[Marie_May]

D'après ce que je viens de lire sur le net, la sauce suprême qui sert à enrober le poulet (c'est une sauce blanche avec de la crème) peut parfaitement donner un aspect brillant si l'on prend soin d'y ajouter tout à la fin une petite liaison de fécule ou de maïzena ou d'arrow root, juste pour faire briller la sauce. Sinon, la gelée est évidemment plus simple.

[Monarde]

Le souvenir que j'en ai, c'est que le poulet était cuit avec ses abattis dans un bouillon relevé d'un peu de vin blanc. Ce bouillon était nécessairement gélatineux surtout si on ajoutait pour la cuisson quelques couennes ou un pied de veau, et servait de liant à la sauce blanche crémée, étalée froide mais encore un peu liquide pour napper les morceaux de poulet dont on avait enlevé la peau, mais je me souviens qu'après les couches de blanc, (une couche, puis descente à la cave, et re *.* jusqu'à ce que ce soit parfait) il y avait une couche de gelée faite avec un sachet et du madère, pour que ça soit bien brillant et que ça prenne bien la lumière sur son lit de gelée en cubes

[antoinette]

voici une recette pour les fètes.
Roti de filet de dinde orloff, salsifis,et pommade de brocoli.
pour 4 personnes il faut
600gr de roti de filet de dinde - 1 demi litre de fond de veau -1 brocoli -200gr de beurre - 1 bocal de salsifis -
1 rouleau de gratin dauphinois- 8 tranches de jambon -2 tranches de vieux Bruges-1dl de crème- noix de muscade

coupez le roti de filet de dinde en tranches d'1cm d'épaisseur.enlevez la croute du fromage et la couenne du jambon.
coupez les tranches de jambon et de fromage en 2.beurrez généreusement un plat a four et déposez-y en alternant une tranche de filet de dinde,une tranche de fromage vieux Bruges
et une tranche de jambon.répétez l'opération jusqu'a ce que le plat soit rempli.
poivrez la viande et salez-la légèrement. parsemez le roti de quelques noix de beurre

enfournez le plat dans le four préchauffé a 180°c et faites cuire pendantplus ou moins 20 minutes. vérifiez la cuisson.
coupez le rouleau de gratin dauphinois en rondelles de 2-3 cm. disposez-les dans un plat a four tapissé de papier de cuisson.glissez au four a 180°c et faites-les réchauffer pendant 15 a 20 minutes.
lavez le brocoli et coupez- le en bouquets. faites-les cuire dans de l'eau salée et égouttez-les.
mixez-les finement dans un mixeur et ajoutez-y 50gr de beurre. salez et poivrez.
faites revenir les salsifis dans une casserole. ajoutez-y la crème et faites doucement réduire.
assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
faites réduire d'un tiers de fond de veau. salez et poivrez.liez avec 50gr de beurre.
servez au milieu de l'assiètte un trait de pommade de brocoli.accompagnez des salsifis et du gratin dauphinois.
ainsi que quelques tranches de roti de dinde orloff et nappez de sauce
bon appétit a tous
antoinette

[xyla56]

c'est quoi un rouleau de gratin dauphinois?

[antoinette]

xyla bonjour
normalement on trouve dans le commerce des rouleaux de gratin dauphinois tout pret a couper en tranche comme les rouleaux de printemps
peut étre que quelqu'un peu en dire plus
antoinette

http://gif.supertoinette.com/i/bonappet ... it-155.gif

[plumee]

un rouleau de gratin dauphinois?

Un ROULEAU DE GRATIN DAUPHINOIS ??????
J'imagine les yeux de ma mère qui fut cuisinière en Dauphiné! :shock: :shock: :shock:

[Claire]

Même pas j'en veux si ça s'achète tout fait ! Marre déjà de ces pseudos cuistots qui te servent du gratin dauphinois qui sortent de la boîte et autres cochoncetés.

S'cuses Antoinette, mais ça me défrise de voir tous ces restos foisonner et vendre une tambouille même pas digne de ce nom et surtout d'y voir autant de clients.

[xyla56]

je crois qu'il va falloir initier Antoinette aux subtilités de la gastronomie française :lol: avec les prises de becs inévitables que cela entraine..... (voir sujet sur la soupe au pistou ;) )
Plumee, tu t'y colles pour le gratin dauphinois avec ou sans crème, lait, fromage et/ou pommes de terre ;)

[Chichinette 11]

N'empêche que je n'arrive pas à imaginer comment est fait ce dont parle Antoinette http://site.voila.fr/jardinesque/Semi-laids/ic43.gif

Comment peut-on mettre du gratin (dauphinois ou pas), en rouleaux ?
Tu n'aurais pas une 'tite photo de la chose, Antoinette ?

[Monarde]

Le gratin dauphinois, c'est simplissime, un plat frotté d'ail, des pommes de terre en rondelles du sel du poivre et de la crème fleurette et c'est tout......
Le gratin savoyard se compose d'oignons revenus, de rondelles de pommes de terre, de fromage râpé et de bouillon.
Je ne sais pas comment s'appellent ceux qui associent une partie ou une autre des ingrédients de ces deux recettes, ni celui qui est fait avec du lait des oeufs et du fromage

[Marie_May]

Xyla, tout de même, le gratin dauphinois, c'est AVEC pommes de terre, pas et/ou....

[xyla56]

it's a joke.. une fois qu'on discutait entre amis sur la fabrication de ce fameux gratin, entre tenants de la crème, ceux du fromage, ceux qui mettent de la muscade, ceux pour qui c'est une hérésie, ça s'est terminé par: et les pommes de terre, c'est pour les parisiens? :D

[Marie_May]

:lol: :lol: :lol:

[LAVANDE05]

:lol: Je fais la recette du gratin Savoyard en l'appelant gratin ...Dauphinois ....c'est grave ???

[xyla56]

bof, à part te mettre à dos tous les savoyards.... :mrgreen:

[Hestia]

Oula! le terrain est glissant! :lol:

[plumee]

Je fais la recette du gratin Savoyard en l'appelant gratin ...Dauphinois ....c'est grave ???

Horreur et calamitage!
Gratin dauphinois, c'est gratin dauphinois et gratin savoyard, c 'est gratin savoyard. :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

[singe]

Alors, j'en ai une autre … le gratin de ma maman, qui prétend que c'est le "vrai" : sans fromage, mais avec des … poireaux coupés en petits morceaux et parsemés au milieu des pommes de terre - le reste identique (crème, lait, beurre et cuit tout doucement au four ) !
:lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

(Ma maman est du Bas Bugey …. )

[Hestia]

Ma grand-mère faisait un excellent gratin de pommes de terre avec des......tomates!
Mais je ne crois pas que ça convienne dans le sujet :lol:

[LAVANDE05]

Bon , cela ne nous dit pas comment on peut mettre les gratins ,de Chambéry ou de Grenoble , en rouleau .ANTOINETTTTEEEEEE !!!!!!!!! ne nous laisse pas dans l'ignorance .

[Chichinette 11]

Singe, on dira que ta maman fait tout simplement du gratin Bugeysien :lol: