fermentation lactique

Ici, on met nos recettes de cuisine, de boisson, pâtisseries, confitures.....
Règles du forum
Les modérateurs de ce forum supprimeront tout contenu de caractère illégal dès qu'il aura été porté à leur connaissance. Pour que les échanges soient fructueux et que l'ambiance reste conviviale, ils veilleront à ce que la liberté d'expression s'accorde avec le respect des personnes. Les opinions exprimées sont celles des auteurs respectifs, les modérateurs et administrateurs n'en seront pas tenus pour responsables (exceptés concernant les messages postés par eux-mêmes).
Répondre
ege
Confirmé
Messages : 4400
Enregistré le : 08 juil. 2015, 17:13
Localisation : vallée du Rhône, Vivarais, Ardèche, près de Tournon alias Tornon, Occitanie

fermentation lactique

Message par ege » 19 juil. 2020, 19:55

je viens de faire des concombres au sel
si vous avez un gros concombre bien mur, le mien ressemblait à celui ci
https://www.semeur.fr/wiki/index.php?ti ... oski-1.jpg
vous pouvez le préparer au sel, à la mode polonaise:

vous le débitez en tronçons de taille variable selon la taille de votre contenant, une conserve en verre ou un récipient en terre, en laissant ou non la eau (ça assure plus de fermeté si elle reste), vous enlevez les graines et les gardez pour resemer, vous les stockez debout dans le récipient en laissant quelques cm par rapport au haut de ce dernier.
vous avez chauffé de l'eau avec 50g de sel/litre et l'avez laissé refroidir.
vous versez la solution, dans le récipient, posez un couvercle dans l'eau avec une pierre dessus ou utilisez un couvercle avec la possibilité de mettre de l'eau dans la partie supérieure, en faisant attention à ce que le concombre ne dépasse pas le niveau d'eau.
vous mettez le tout dans un endroit un peu frais (13 à 17° C)
vous attendez environ 7 jours que la fermentation se calme que l'eau soit légèrement lactée (si elle est verte ou que l'odeur soit pestilentielle vous jetez et réessayez, elle doit sentir un peu acidulée cf la choucroute) et vous pouvez déguster ou remettre dans un autre contenant en versant un mélance d'eau salée chaude, aromatisée ou pas dessus et fermer hermétiquement le pot pour co,sommer cet hiver

plumee
Confirmé
Messages : 12396
Enregistré le : 19 sept. 2013, 19:37
Localisation : Ardèche centrale-côteau surplombant le Rhône

Re: fermentation lactique

Message par plumee » 20 juil. 2020, 16:42

Merci pour la recette.
Surtout que cette année, j'ai un peu forcé sur la plantation de concombres.
J'ai une recette de concombre à l'aigre-doux délicieuse que, même, j'ai dû en parler cake part.


CONCOMBRE À L'AIGRE-DOUX
recette catalogue Biau Germe
Pour une entrée et un accompagnement rafraîchissants.
Se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sombre.
Recette utilisable pour la betterave précuite (et coupée en dés), les melons immatures, les cornichons, les oignons riquiquis…
Utilisation hyper rapide : on ouvre le bocal, on passe le contenu sous l'eau dans une passoire, on met dans l'assiette avec juste un filet d'huile d'olive et on se régale.

SAUMURE :
½ l d'eau
½ l de vinaigre d'alcool
125 g de sel
250g de sucre
A porter à ébullition et n'utiliser qu'une fois refroidie.

PRÉPARATION des bocaux
J'utilise les gros concombres que je coupe en bâtonnets de la presque hauteur des pots de verre (500g) que j'utilise.
Betteraves : précuites (pas trop) et découpées en dés.
Placer dans le fond du pot des aromates selon le goût  mais aneth quasiment indispensable, romarin, sauge, coriandre, persil, céleri ou livêche, ail, un peu de piment pour les amateurs de sensations fortes…Comme on veut.
Placer les bâtonnets de concombre debout, bien serrés. Verser la saumure. Boucher et placer dans un local frais et sombre (cave).
Au bout de 5 à 6 jours, le fermentation lactique est terminée. S'il fait très chaud (plus de 25°), il vaut mieux stériliser sinon, une fermentation alcoolique va se produire. Moi, je ne l'ai jamais fait .

* La préparation indiquée sert pour environ 4 concombres coupés par moitié en travers, puis en bâtonnets et pour 4 bocaux.

Claude
Administrateur
Messages : 20219
Enregistré le : 01 août 2013, 21:06
Localisation : 06- Collines niçoises (300 m) entre mer et montagnes, près du lit du Var.

Re: fermentation lactique

Message par Claude » 11 août 2020, 19:33

Ce mardi, rediff’ de Silence ça pousse.
Bonne séquence sur la lacto-fermentation.
Qu’on doit pouvoir trouver en replay dès demaiń.

Répondre