Confitures

[Chichinette 11]

En parlant de confitures.
S'il y a un tout petit peu de moisi (3 petits ronds d'½ cm de diamètre environ) et si on les retire, la confiote est comestible ou toxique ?

[Claude]

J’enlève aque une cuillère comme pour faire une belle tartine, je jette au compost
puis je termine le pot. Jusqu’à présent, je n’ai pas mouru mais va savoir. Je suis peut-être un fantôme.

[Chichinette 11]

Grand merci pour la rapidité de la réponse.
C'est un peu ce que je pensais étant donné que le sucre est un conservateur mais bon, va savoir.

[Muscardine]

Les confitures d'abricot que faisait ma mère avaient tendance à moisir et fermenter assez rapidement : on enlève le moisi et on fait recuire, la confiture est bonne à manger même si le goût peut changer un peu.

[Claude]

Il faudrait savoir de quel champignon on parle,
pas sûr que ce soit toujours le même,
et là j’en sais que dalle de Chez Queue d’ Ail.

:lol:

Les dernières confiotes que j’ai faites avec les kilos de fraises jetés à la poubelle d’un super……é,
soit 11 pots sont délicieuses et parfaites sur le plan moisissures. Une fois ouverts,
j’avoue (le seul défaut est de l’ordre bedaineuse)
les pots ont tendance à se vider assez vite. Ça aromatise en diable tous mes desserts yaourt ou yaourt végétal.

:roll:

[plumee]

J'ai fait une confiture de mûres dans laquelle j'avais mis deux jus de citron car les fruits, très mûrs
n'avaient pas ou peu de pectine et étaient fades.
Je les avais fait ramollir en les couvrant d'eau, puis moulin à légume grille fine. Bouillons.
Me suis dit que j'allais épaissir à l'agar-agar, dont je n'ai pas l'habitude mais que quelqu'un m'a laissé.
Sur les recettes, il est dit d'en mettre 4g (une cuill/café rase, paraît-il)/litre. J'ai 2l1/2 de liquide.
Mais aussi 30s de cuisson, ou 2mn, ou 3mn!
A quel agar-agar se vouer, ça m'en a laissée agarde.
Bref, j'ai fait commif: délayé au liquide froid et ajouté à l'ébullition et fait cuire 3mn.
J'étais contente: le reste dans la gamelle avait bien figé.
Mais… pas dans les pots, à tester celui qui était à moitié plein. :evil:
Me souvenant que ma moman ne touchait pas à ses pots de gelée renversés pendant 3 ou 4 jours,
je leur fiche la paix mais je doute… oh! que je doute!

Que feriez-vous à ma place?
Tout faire recuire jusqu'à réduction? Mais je crois que l'agar se liquéfie en se réchauffant…
Du liquide plus que liquide? :mrgreen:

Déjà que je n'ai jamais aimé faire des conf… :mrgreen:
Serait-ce un signe de définitivement lâcher l'entreprise?
Je vais quand même pas passer tout ça au compost…

[Claude]

Ne jette rien. Goûte avant.

Mes pots de confiture de fraises, Var. Cléry, étaient restées liquides mais bien appréciées quand même, et ça se mélangeait mieux dans mes desserts lactés nature, des yaourts ou similaires.

[plumee]

Ne jette rien. Goûte avant.

C'était une menace en l'air!
Quant à goûter, comme je suis une goûteuse pathologique, tu penses bien que je sais où en est ma mixture!
Un vrai goût de… mûre. :lol: Un peu fade à mon goût mais bien mûré

[Marc]

Le plus gros des conserves sont terminées....je m"apprête, la semaine prochaine, à faire de la gelée de sureau (idem que pour les mûres), j'ai environ 6kg de graines :
cuisson et laisser refroidir;
passage au moulin à légumes grille fine;
mesurer la quantité en litre;
préparer l'agar agar (4g par litre : 2 càc rases) dans une tasse de sucre (mélanger);
couper de petits morceaux de zeste de citron;
mettre en cuisson le jus et incorporer le sucre (500g par litre), le zeste de citron et l'agar agar en dernier, bien mélanger;
amener à ébullition (90°) quelques minutes et mettre en pot... et hop à l'envers....

Je ne suis pas sûr de moi en fait. Je crois que la température de cuisson est très importante pour dissoudre l'agar agar et de faire ainsi une bonne gelée...
Votre avis ?

[Muscardine]

Je ne me sers pas souvent de l'agar agar mais je le mélange soigneusement d'abord avec un peu de gelée dans un bol à part avant de l'incorporer dans le reste de jus.
C'est en refroidissant que le tout devrait prendre. Il me semble qu'il ne faut pas trop le cuire ...

[plumee]

Agar-agar

C'est en refroidissant que le tout devrait prendre. Il me semble qu'il ne faut pas trop le cuire ...

C'est ce qu'il m'a semblé: mes 3 minutes (pourtant indiquées quelque part) étaient vraisemblablement trop.
Un copain me dit que quelques secondes suffisent, donc les 30 s indiquées ailleurs étaient probablement justes…

[Marie_May]

C'est pour éviter d'utiliser trop de sucre que vous mettez de l'agar agar ?

[Marc]

Non Marie-May, je ne sucre pas trop les confitures. Tout dépend des années bien sûr. Par exemple cette année, les fruits sont très sucrés, donc je limite à 50%. Je peux aller au maximum jusqu’à 70%. Le rôle du sucre, à mon avis, est un conservateur, l'agar agar c'est vraiment pour faire de la gelée, mais pas trop, tout dépend également s'il y a de la pectine dans les fruits

[Marie_May]

J'ai deux choses à dire à propos de la recette que tu as mise plus haut.
1. Pour faire de la gelée, il faut en principe enlever la pulpe, les graines et la peau des fruits et n'en garder que le jus. Donc, on fait cuire les fruits sans sucre, on les met dans une passoire munie d'une mousseline - ou d'un sac nylon spécial gelée - et on attend tout une nuit que le jus s'écoule. C'est le jus qu'on pèse pour savoir combien de sucre ajouter. En général, c'est environ la moitié du poids des fruits.
Si tu passes les fruits à la moulinette, tu fais de la confiture, pas de la gelée.
Beaucoup de gens n'aiment pas trop la gelée justement parce qu'ils veulent retrouver les fruits dans le produit fini. Et qu'il y a trop de perte.

2. Perso, je trouve que le bénéfice de l'agar agar par rapport au goût est très exagéré. On peut parfaitement obtenir une gelée avec des fruits qui manquent de pectine en ajoutant du jus de citron - pas seulement les zestes. Le goût de la gelée avec agar agar n'est pas le même et, perso toujours, je ne le trouve pas fameux.

[Marc]

Je préfère passer le tout à la moulinette parce que j'aime bien effectivement retrouver le fruit...sans les pépins...
donc, je ne dirais plus gelée mais la "prise" de la confiture et, comme dit la chanson, qu'elle ne dégouline pas !
Tu mets du jus de citron en quelle quantité ? Pourquoi pas du vinaigre de cidre ?

[plumee]

C'est pour éviter d'utiliser trop de sucre que vous mettez de l'agar agar ?

Pour moi, non, c'était pour essayer de gélifier ma confiture de mûre qui avait refusé de l'être.

On peut parfaitement obtenir une gelée avec des fruits qui manquent de pectine en ajoutant du jus de citron

Sauf que là, pour ma gelée de mûre, avec deux jus de citron, ça n'a pas marché…

[Claude]

Moi qui crachais les pépins de pomme et qui jetais les trognons,
je crois que je vais changer de comportement après lecture de cette fiche sur la pectine.
À lire.

.
https://alimentation.ooreka.fr/astuce/v ... e-de-pomme

[Marc]

Je pense que la température de cuisson à un rôle important dans la prise de la confiture. J'avais lu quelque part qu'il fallait atteindre 92° (je ne sais plus où) avant de mettre l'agar agar, déjà mélangé à sec dans un peu de sucre.
Pour moi c'est atteindre l'ébullition et la maintenir quelques minutes.
J'ai une autre option : mettre un 1/2 verre de vinaigre de cidre au moment de l'ébullition et continuer la cuisson durant 1/4 d'heure.... Mais comme dit Plumee, ça ne marche pas toujours....

[Marie_May]

Il faut mettre le jus de citron en fonction du type de fruit et de la qualité des fruits (les fruits très murs prennent mal). Et bien sûr en fonction du poids de fruits passés que tu récupères. Quel poids de mûres avais-tu cuit, Plume ?
Je préfère le citron au vinaigre, comme ça, à vue de nez... mais je n'ai jamais essayé le vinaigre (je n'ai non plus jamais entendu parler de recette qui en utilise). Mais je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas l'utiliser, puisque c'est fait à base de pommes qui contiennent de la pectine.

[Marc]

J'utilise le zeste de tout le citron (pas tellement le jus) et le vinaigre de cidre, contenant de la pectine...quand je parle d'un demi-verre, c'est pour une bassine de confiture pleine (8 à 10l environ), sinon le goût du cidre ressort trop.
Je pense que mettre un zeste d'orange peut donner un goût original....
Je vais investir dans un thermomètre de cuisson (dans une solderie je devrais trouver pas trop cher), il me semble que contrôler la température est important....voire ....

[Chichinette 11]

Je n'ai jamais mis de zeste dans les confitures. En revanche, je gardais les pépins de citron dans un petit récipient au frigo à chaque fois qu'on utilisait du citron jaune ce qui au bout d'un moment faisait une grosse quantité. Le jour où je confiturais, je les enfermais dans une gaze et les mettais à cuire avec les fruits sans me préoccuper de quantité. Je n'ai jamais eu de confiture liquide mais c'est sûrement un coup de pot.

[Marc]

Cette fois j'en ai terminé avec les confitures
Après le sureau, je viens de ranger un dizaine de pots de confiture de tomate verte/orange....avec des zestes d'écorce d'orange, j'ai mis un peu d'agar agar et la prise est très bonne, la confiture s'étale bien sur une tartine....

[plumee]

Cette fois j'en ai terminé avec les confitures

J'admire……
Je n'ai jamais trop aimé cette activité. Il est vrai que j'ai toujours été plutôt tidèj salé paysan.
J'avais surtout plaisir à en donner.
Puis j'ai eu la phase "pour donner" ou faire goûter à la maison, car je n'aime plus ce qui est très sucré.
J'avais fini par ne plus faire que de la conf d'abricot (si bios et donnés), de mûre (si j'en avais cueilli… or depuis quelques années,
c'est chiche) ou d'orange amère ( si bio en achat groupé et la seule que je mangeais encore un peu avec plaisir),
puis cette année que quelques pots de mûre ratée, qui sert de coulis à qui j'en apporte.
J'en suis à la phase pouf pouf boff. :lol:

[Marc]

En cuisine, la confiture me sert également pour les plats salés....je trouve le contraste extra !

[Claude]

Marc, peux-tu nous donner des détails sur les associations salé/sucré que tu as testées ?